茶錄

朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆爲北宋官職名。起居注，是我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說：“起居注者，錄記人君言行動止之事”。
建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產“北苑貢茶”而聞名。
丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創制大龍鳳團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
皇佑：宋仁宗年號，時間在公元1049～1053年間。
書之於石：宋英宗治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》，真楷小字，被視爲書中絕品。
治平元年：治平爲宋英宗年號。治平元年是公元1064年。三司使、給事中，皆爲北宋時的官名。

《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷，一作二卷。北宋蔡襄（1012—1067）作於北宋皇佑年間（1049—1053），是宋代重要的茶學專著。
蔡襄有感於陸羽《茶經》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶，由此寫作《茶錄》。
全書分爲兩篇。上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。

序：
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點說，微臣以前任職福建轉運使的時候，向朝廷進獻的貢茶中以北苑上品龍茶的品質最精良優異。微臣告退回家後，經常想連茶葉這樣細微的草木品種，都有幸得到陛下的關心照顧鑑別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環境，一定會施展它爲人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了採摘、製茶的方法，至於怎樣烹飲、如何鑑別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名爲《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閒空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者採用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹以此爲序。
【上篇（論茶）】
色
茶的顏色以純白爲最好。然而餅茶大多用珍膏塗抹在餅面上，所以出現了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善於鑑別茶葉品質的人，就像專門看相的人不經意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內在本質一樣。茶以那些內部紋理潤澤的爲最好，它表面的顏色及形態都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮後茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮後茶色鮮豔明亮，所以建安人鑑別茶，認爲青白色的品質要勝過黃白色的。
香
茶本身具有天然的香味。在以前進奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏裏，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們製茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
茶味以甘甜爽口爲最好。只有福建的北苑鳳凰山生產焙製出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時採摘、精細製作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經談論過。
藏茶
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖乾燥的地方而最忌諱潮溼陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴放入茶焙裏，每隔兩三天就用類似於人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應先放到潔淨的容器裏用滾開的水澆淋，颳去餅面的一二層油膏，用茶鈐鉗住，夾到小火上烤乾，然後再碾碎茶餅。如果是當年的新茶，當然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
碾茶的時候應先用乾淨紙巾把茶餅包嚴捶碎，然後反覆碾。最重要的是將它捶碎後要立刻碾，茶色纔會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅茶
羅孔過密，羅出的茶末就精細，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗大，不易與水相溶。
候湯
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點茶，茶末會漂浮在湯麪，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因爲過熟了。但煎水時水在瓶裏有沒有“魚目”、“蟹眼”出現，煎水的人是看不見的，全憑藉經驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁盞
凡是點茶的時候，必須先用沸水將茶杯衝熱。茶杯如果不預熱，餑沫就飄浮不起來。
點茶
點茶時，茶少水多，會出現如同雲腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現如熬粥面一樣的形狀。正確的點茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯裏，先注入一點湯調製均勻，再圍着四周旋轉增添注入湯水並用茶筅拍擊拂動。當茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨着茶杯邊沿的茶水不留痕印爲最上等。建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用鬥茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
【下篇（論茶器）】
茶焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恆溫，才能保養好茶的色、香、味。
茶籠
茶如果不存放在茶焙裏，就應拿紙包裹密封嚴實，用嫩香蒲葉製成的茶籠裝好，放在高處，防止溼氣侵入。
砧椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭製造，椎用黃金或者鐵製造，只要方便使用就可以。
茶鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲製成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶碾
茶碾是用銀或鐵製造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生鏽，不耐使用。
茶羅
茶羅越細密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產的細畫絹中最細密的，先放到熱水中將雜物揉洗乾淨後，再覆蓋在羅底上。
茶盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安製造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點厚，熁盞預熱後長時間都不會冷卻，是點茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點茶比賽的人自然不用它。
茶匙
茶匙的質量要重，這樣纔有力攪動湯水。以黃金製造的爲上等品，民間是用銀或鐵製造的。竹子製造的太輕，點茶比賽時不實用。
湯瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點茶加湯的時候有標準。以黃金製造的爲上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石製造的。
後序：
微臣在北宋年間，曾參與恭修“起居注”，經常向先帝仁宗皇帝上奏稟告事情，多次承蒙先帝垂問，關於詢問建安貢茶的鑑別烹飲狀況。微臣認爲，這雖然是先帝在居住地方垂問的話，但並不是重要保密的事情，因此寫成《茶錄》兩篇，想要上奏給先帝。後來我到福州任太守，文稿被掌管書啓的掌書記偷走，就再也背寫不出。隨後這兩篇文稿被懷安縣令樊紀買去，並刻石拓印流傳在一些愛好茶事的人手中，但文稿錯亂謬誤很多。微臣追憶懷念先帝當年關心照顧知遇的大恩，禁不住抱着拓本流淚不止，於是更加詳細地校正，並將書刻在石頭上，以永遠流傳於世。治平元年（1064）五月二十六日三司使給事中微臣蔡襄謹記。