隨園食單 · 須知單

求知求善，應先認識它，而後再去踐行。飲食也是如此，所以寫了《須知單》。
【先天須知】
世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能爲力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來了，也很難把它們做成好菜。怎樣纔算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用穀物餵養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長出來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同爲火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之別；臺鯗也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做出一桌美味佳餚，負責烹飪的廚師的功勞佔六成，而採購食材的人的功勞則佔了四成。
【作料須知】
廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善於化妝的女子，如果她穿着破爛的衣服，即便這個女子是西施，也難以展現她的美貌。善於烹調的人，選醬就選三伏天製作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時，則選用芝麻香油，還要鑑別一下油是生油還是熟油；以酒做調料時，則會選用江米酒，還需要把釀製產生的酒渣濾掉；醋則會選用米醋，並要求它澄清不混濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差別，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時候，要謹慎地選擇，不能有絲毫的差錯。其他的調味品，如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質量上好的。蘇州店所賣的秋油，根據質量，分爲上、中、下三個等級。鎮江醋雖然顏色好看，但酸味不太足，失掉了醋所應有的特色。所以，醋最好喫的還是板浦醋，其次爲浦口醋。
【洗刷須知】
對食材進行清潔要講究方法，清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀乾淨，海蔘中的泥要衝掉，魚翅中粘着的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，只有把它們都剔去，豬肉纔會燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之後，臊味會消失；做魚時，魚膽破了，整個菜都會變苦；鰻魚身上的黏液如果不清洗乾淨，滿盤菜都會被腥味佔據；喫韭菜時應該去掉葉子只留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，只留下菜心。《內則》中寫道：“喫魚要去掉魚目旁的骨頭，喫鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。俗話說：“要想把魚做得好喫，就要把白筋洗出來。”說的就是這個道理。
【調劑須知】
調劑食物的方法，根據食物的不同而有所差別。有的菜必須和酒、水一起燒製，有的菜只用酒不用水，而有的菜則只用水不用酒；而有的菜需要和鹽、清醬一起燒製，有的菜只用清醬不用鹽，有的菜則只用鹽不用清醬；有的食物過於油膩，必須先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥氣太重，要先用醋噴一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥氣，把食物的香味提出來；有的菜乾一點爲好，能讓食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的這個方法；有的菜湯多一點爲好，能使食物的美味溢出來，那種清湯且使食物漂浮在湯麪上的菜就是用的這個方法。
【配搭須知】
俗話說：“什麼樣的女子要配什麼樣的丈夫。”《禮記》中也寫道：“要對一個人進行評判，必須從這個人的同類人中尋找對比者。”對烹調的方法來說，這個道理難道不適用嗎？要做好一道菜，必須要有合適的材料進行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料進行搭配；濃烈的菜，要有濃烈的配料搭配；而較柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同樣地，剛硬的菜式，要有剛硬的配料搭配，只有做到這些，才能做出和美的菜餚。有些菜，既可以與葷搭配，也可以與素搭配，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有些菜可以與葷搭配，卻不可以與素搭配，如蔥、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以與素搭配，卻不可以與葷搭配，如芹菜、百合、刀豆。經常可以看到有人把蟹粉放到燕窩之中，把百合放到雞肉或豬肉之中，這種搭配方式，就如同遠古時期的唐堯和西晉的蘇峻兩人對坐，太過荒謬！也有葷素交互使用的情況，如炒葷菜時用素油，或者炒素菜時用葷油，葷素搭配可以使菜餚吸取兩者的長處，效果更好。
【獨用須知】
自身味道太濃太重的食物，只適合單獨食用，不適合與其他食物搭配。這就如同李絳、張居正這類性格剛烈又精明能幹的人，對於他們，要單獨使用，才能充分發揮他們的才能；同樣地，食物中，鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉等，都應該單獨食用，做菜時不能搭配其他食物。爲什麼呢？因爲它們味道都比較濃厚，單獨做成菜就可以了。同時，這些食物的缺點也不少，需要用五味來調和，盡心調製，才能把它們的美味留下來，去掉不鮮美的味道，這種情況下，哪有閒工夫去捨棄它們本身的味道，而去考慮搭配其他食物呢？南京人喜歡用海蔘搭配甲魚，用魚翅搭配蟹粉，我見後不禁皺起了眉頭。甲魚、蟹粉的味道，不足以分給海蔘和魚翅；而海蔘和魚翅身上不好的味道，污染甲魚和蟹粉的美味卻綽綽有餘。
【火候須知】
對於烹飪來說，最重要的是掌握好火候。有的菜必須要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就會變得疲弱，沒有味道。而有的菜則必須要用微火燒製，如煨煮的菜；火力太猛，就會使食物變枯乾。有的菜需要先用猛火燒製，然後再轉用微火，把湯汁存入菜中的食物就需要用這種方法；如果太性急，食物的外皮會焦掉，但內裏卻還沒熟透。有些菜會越煮越嫩，腰子和雞蛋就屬於這一類。有些菜稍微煮一下，肉質就會變老，不再鮮嫩，鮮魚、蚶、蛤之類的就是如此。豬肉和魚肉出鍋都要及時，豬肉出鍋遲了，肉就不再鮮紅，而會變成黑色；魚肉出鍋遲了，鮮嫩的魚肉就會變成死肉。烹飪時，如果屢次打開鍋蓋，鍋內的香味就會變少，而菜上的泡沫反而會增多；如果在熄火之後再燒製，菜會走油，香味也會失掉。道家煉丹，需要經過反反覆覆地多次提煉，才能煉成仙丹；而儒家也講究做事既不要過頭，也不要做得不夠，中庸爲恰到好處。掌勺的廚師，如果做菜的時候能對火候瞭然於胸，並且能謹慎地掌控住，那他就大體掌握了烹飪之道。魚肉出鍋之後，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鮮活的魚肉；而如果它色白如粉，肉鬆鬆垮垮的，那它就變成了死肉。把鮮美的魚做成死肉，真是可恨之極。
【色臭須知】
睛和鼻子，既是嘴的近鄰，同時也是嘴巴的媒介。美味佳餚放在人的眼睛和鼻子前邊，使人感受到的顏色和氣味，就跟普通菜的顏色和氣味大不相同。有的如秋雲般明淨，有的如琥珀般豔麗，而它芬芳的氣味，也會撲鼻而來，不必用牙齒咬，也不必用舌頭嘗，便可知道它有多麼美味。但是，要給食物配上好看的顏色，不要用糖炒；要讓食物氣味清香，也不要用香料。一旦刻意修飾，食物原有的美味就會被破壞。
【遲速須知】
大凡是要請客的，一般都在請客的三天前就約好，這樣主人就會有充足的時間準備各式各樣的食物。如果客人突然來了，就急需做一些簡便的飯菜；或者作客他鄉，乘船住店，這種情況下，就不能靠取東海的水，來撲滅遙遠的南池的火了。必須要預備一種可以拿來應急的菜餚，比如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚、茶腿，等等。這種菜因爲對燒製的時間和速度都有很大的限制，反而能顯出廚師的烹飪水平，廚師們對此都要有所瞭解。
【變換須知】
每種食物都有自己獨特的滋味，不可以將它們混成一類，一起烹調。這就如同聖人辦學校，注重因材施教，對不同的人用不一樣的教育手段，這就是所謂的君子成人之美。當今，會看到很多水平平庸的廚子，動不動就把雞、鴨、豬、鵝等放在一個鍋裏一起煮。大家都這樣，所有的菜都一個味，喫的人會感覺味同嚼蠟。假使雞、豬、鵝、鴨死後有靈魂的話，它們一定會到枉死城去告冤狀！因此善於烹飪的廚師，必須多備一些鍋、竈、盂、鉢之類的器具，使每種食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。熱愛美食的人面對各種菜，舌頭都停不下來，自然會心花怒放。
【器具須知】
古語說：“美食不如美器。”這句話說得很對。但是明宣德、成化、嘉靖、萬曆年間燒製的瓷器都太貴重，使用它們，會擔心有所破損。不如就使用御窯所生產的瓷器，也有雅緻秀麗之感。只是要注意，該用碗的時候就用碗，該用盤子的時候就用盤子，該用大的的時候就用大的，該用小的的時候就用小的，各式各樣的器具交錯在飯桌上，纔會給飯菜增色。如果拘泥於呆板的十大碗、八大盤的規矩，就會給人以愚蠢粗俗之感。大體來說，盛放比較珍貴的食物的器具要大一些，盛放比較便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物適合用盤子裝，而湯羹則適合用碗裝；煎炒需要用鐵鍋，煨煮則需要用砂罐。
【上菜須知】
上菜有一定的技巧：味鹹的菜先上，味淡的菜後上；味道濃厚的菜先上，味道寡淡的菜後上；沒有湯的菜先上，有湯的菜後上。天下的菜餚本來就包括了酸、甜、苦、辛、鹹五種味道，不能單以鹹味概括。估計客人已經喫飽了，脾臟也睏乏了，這時需要用辛辣的食物來刺激一下食慾；考慮到客人酒喝多了，胃臟有些疲憊了，這時則需要用有酸味或甜味的食物來提提神。
【時節須知】
夏季，白天長且天氣熱，牲畜宰殺得過早，肉就容易腐壞變質。而到了冬季，白天短且天氣寒冷，烹飪的火候過短，食物很難熟透。牛羊肉適合在冬天食用，夏天食用的話就是不合時宜。幹臘等肉製品適合在夏天食用，冬天食用的話也是不合時宜的。而對於調味品，夏天適宜用芥末，冬天適宜用胡椒。冬天的醃菜，雖然是廉價的，但是在三伏天食用，就會給人如獲至寶的感覺。行鞭筍也是比較廉價的食品，但在秋涼時節食用，也會被視作珍貴又美味的食物。有的食物在時令前食用會更加美味，如鰣魚一般在四月上市，但三月喫會更加鮮嫩。有的食物則在時令之後喫會更加美味，如四月食用芋頭。還有很多食物也是如此。有的食物過了時節就不能再喫了，蘿蔔過了時節就會空心，山筍過了時節味道就會變苦，刀鱭過了時節骨頭就會變硬。世間萬物的生長都遵從四時之序，已經長到可以食用的時節，卻沒有喫，它們的精華就會耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺一樣。
【多寡須知】
烹飪時，價錢高的食材用量要多一點，而便宜的少一點。需要煎炒的食物，用量過多，火力炒不透它，肉也不會鬆軟。所以，一般的菜餚，豬肉的用量不能超過半斤，雞肉和魚肉的用量不能超過六兩。有的人或許會問：菜量太少，不夠喫怎麼辦呢？我會回答：不夠喫的話，等喫完了再炒就是了。有的菜餚，原料多了才能做出美味佳餚，白煮肉就是這樣，做白煮肉時，沒有二十斤以上的肉，菜就會清淡且沒有味道。熬粥也是這樣的，沒有一斗米，汁漿就不夠黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就會淡薄。
【潔淨須知】
切過蔥的刀，不可以再用來切筍；搗過辣椒的臼，不可以再用來搗粉。菜中能聞出有抹布味，是由於抹布沒有清洗乾淨。菜中能聞出有砧板味，是由於砧板沒有擦拭乾淨。“一個工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具準備好。”一個好的廚師，在做菜前會勤磨菜刀，多次換抹布，經常刮擦砧板，勤洗手，這之後纔開始做菜。而吸菸產生的菸灰、頭上冒出的汗、竈臺上的蒼蠅螞蟻、鍋上的煙煤，一旦落進菜餚內，即使再美味的飯菜，也會像西施沾上了污穢之物一樣，人們都會捂着鼻子嫌棄地走開。
【用纖須知】
我們一般把豆粉稱爲纖，就好比拉船用的纖繩。這要從它的字面意思來理解，要做肉團卻很難把肉黏合在一起，要做羹卻不能使之濃稠，這時候就需要用豆粉來使之黏合起來了，就像纖繩的作用一樣。煎炒的時候，擔心肉會貼到鍋上，從而燒焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保護鮮肉不會粘到鍋上。這就是豆粉在烹飪時的用處。能理解豆粉這種用處的廚師，肯定能把豆粉用得恰到好處。而亂用豆粉，就會鬧出笑話，讓人看了一塌糊塗。《漢制考》記載，齊國人稱曲麩爲媒，而媒就是纖的意思。
【選用須知】
選用食料需要一定的方法。小炒肉要選用豬腿緊靠後臀部位的肉，做肉圓要用前夾心肉，煨肉則要用五花肉。做炒魚片要用青魚或鱖魚，做魚鬆則要用鯶魚或鯉魚。蒸雞要用雛雞，煨雞要用閹割掉的雞，提取雞汁要用老母雞。母雞鮮嫩，雄鴨肥美。蓴菜要採摘頂端的嫩葉，而芹菜和韭菜則要食用根莖，這些都是有理可循的。其他的選擇食材的方法也可依此類推。
【疑似須知】
菜餚的味道要濃厚，但不要油膩；味道要清鮮，但不要淡薄。要真正理解掌握這項準則，並不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就會差之千里。菜味濃厚，就是說要擷取精華而去掉糟粕。如果只是貪圖肥膩的味覺，那就只喫豬油好了。而菜味清鮮，則是指保留食物的本味而不沾染上雜味。如果只是喜歡淡薄寡味，那就只喝白開水好了。
【補救須知】
名廚烹製飯菜，鹹淡相宜，老嫩適中，口味最佳，無須後續再進行補救。但對廚藝一般的廚師，還需要就補救的技巧做一些說明。在調味的時候，寧可味道調淡一點，也不要調得過鹹，淡了還可以再加鹽補救，鹹了就淡不回去了。做魚時，寧可燒得嫩一些，也不要燒老，嫩了還可以多燒一會兒來補救，老了就不能再強迫肉變嫩了。關鍵在於，各種作料下鍋時，要仔細觀察火候的變化，這樣就能明白其中的道理了。
【本份須知】
滿洲菜大多用燒煮的做法，漢人菜則以羹湯爲主，他們從兒童時期就習慣各自的菜式，所以都很擅長各自的做法。漢人宴請滿人，或者滿人宴請漢人，他們各用自己所擅長的菜式，反而讓客人覺得清鮮美味，不會失掉自己的飲食特色。現在的人卻常常忘掉保持自己的飲食特色，而刻意去討好賓客，漢人宴請滿人時做滿洲菜，滿人宴請漢人時做漢人菜，導致依樣畫葫蘆，反而沒有做出對方菜式的特色，徒有其名，遭人恥笑。秀才進了考場，專心做好自己的文章，用心雕琢，自然會遇到賞識自己的人。如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學到皮毛，一輩子都難以考中。