隨園食單 · 戒單

從政的人爲人民做一件好事，不如除掉一個弊端。而在飲食方面，能除掉其中的弊端，也就對飲食之道悟透一大半了。因此寫了《戒單》一章。
【戒外加油】
水平不高的廚師做菜，動不動就要熬一鍋豬油，臨上菜時，用勺子把油舀出，分別澆在各種菜上，認爲這樣會給菜增加肥膩之感。甚至連燕窩這種非常清淡的食物，都免不了被豬油玷污。一般人也不甚瞭解，大口吞嚥，以爲可以多喫點油水入肚，簡直就像餓鬼投胎轉世來的。
【戒同鍋熟】
把不同食物放在一個鍋裏共同燒製的弊端，已經在前一章“變換須知”一條中做了說明。
【戒耳餐】
什麼是耳餐？耳餐就是隻看重食物的名聲，貪念食物的貴重，爲主人增添“敬客”的虛名而已，這是給耳朵準備的菜餚，而不是爲嘴巴準備的。要知道，如果把豆腐燒製得入味，它的美味遠勝過昂貴的燕窩；海菜雖然貴重，如果做得不好，還不如普通的蔬菜和竹筍。我曾經把雞、豬、魚、鴨稱爲菜中豪傑，因爲它們各有獨特的味道，可以各自成爲一道佳餚；而海蔘和燕窩則如同食物界的庸俗鄙陋之輩，沒有自己的味道，需要靠與其他食物搭配成菜。曾經有一位太守宴請賓客，用的碗像缸一樣大，碗中盛着四兩水煮燕窩，燕窩一點味道都沒有，客人卻爭相誇讚。我笑着說：“我們是來喫燕窩的，不是來販賣燕窩的。”那麼多燕窩就如同販賣它一樣，但如果做得不好喫，就算再多又有什麼用？如果僅僅是爲了追求一種很體面的感覺，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是無價之寶，不能喫又怎樣？
【戒目食】
什麼叫目食？目食，就是貪圖菜品的數量。現在的人都羨慕菜品衆多、菜式奢華的虛名，滿桌菜餚，盤子和碗都擠不開了，但這只是給眼睛喫的飯席，並不是給嘴巴喫的。要知道，即使是有名的書法家，字寫多了也會出現敗筆；即使是名詩人作詩，寫的詩句多了也會出現多餘的、失敗的句子。同理，一位名廚就算用盡心力，一天之內能做出的好菜也不過四五道，這已經是很難得的了，何況還要應付擺放得亂七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之間對菜餚的理解也各不相同，這就會使一桌菜變得毫無章法，助手越多效果越差。我曾經到一位商人家中赴宴，席間上菜換了三次席，上了十六道點心，算起來總共有四十多道菜。主人爲菜品種類之多而揚揚得意，而我在散席回家之後，仍要靠自己煮粥來充飢，可以想見飯席雖然豐盛，品位卻很低。南朝孔琳之曾說過：“現如今人們都喜好飯席上菜品的數量衆多，但除了有幾樣可口的菜餚外，其他的多是拿來悅目的裝飾品。”我覺得，一大堆菜混雜地擺在飯桌上，氣味也變得污穢不堪，眼睛怎麼會感到舒服呢？
【戒穿鑿】
食物都有自己的特性，是什麼樣的食物就應該做成什麼樣的菜，不可以把它們做成不符合各自特性的菜式，順其自然，效果最佳。燕窩本來就是好東西，何必要捶成團之後再喫？海蔘也是好東西，可何必要把它做成醬？切開西瓜之後，喫得稍微晚一點都會變得不新鮮，而竟然有人把西瓜製成糕點。熟透了的蘋果，喫到嘴裏感覺不到脆，竟然還有人把它製成果脯。其他的如《遵生八箋》記載的秋藤餅，李漁所說的玉蘭糕，烹製這些食物是做作又沒有意義的，就像要把杞柳製成杯子一樣，失去了原有的自然大方的本性。一個人要做聖人，把日常生活中的道德準則遵守好，他就是聖人了，何必要去追求一些隱祕又稀奇古怪的行爲呢？
【戒停頓】
菜餚的鮮美，全在剛燒製完成的那一刻，喫得稍微晚一點，菜就像發了黴的衣服，即使是優質的錦羅綢緞做的，也會因爲黴氣太重而令人厭煩。我在做客時曾見過性子比較急的主人，每次請客，總是要把所有的菜同時擺上桌。於是廚師只好把一桌子的菜都先放到蒸籠之中，等候主人要求時再把它們一起端上桌。蒸籠裏的菜，大概也剩不下什麼美味佳餚了吧。善於烹飪的廚師總是要精心準備飯菜，一盤一碗，費盡心思；而喫的人卻粗暴地囫圇吞下，不知道細細品味，就好像是喫哀家梨一樣，本來就很好喫的梨，非要蒸了再喫。我到粵東楊國霖縣令家去做客，喫到了他家美味的鱔魚羹，我問他爲什麼他們家做的鱔魚羹這麼好喫，他回答：“不過是現殺現做，現煮現喫，沒有停頓過罷了。”對於其他食物，“現殺現做，現煮現喫”的道理也是同樣適用的。
【戒暴珍】
殘暴的人不懂得體恤人力，愛糟蹋東西的人不知道珍惜食物。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有各自的滋味，不應該只喫一小部分，而把大部分扔掉。我曾見過烹甲魚時只喫甲魚的裙邊的人，卻不知道甲魚的美味在肉中；也有人在烹製鰣魚時，只喫肚子上的肉，而不知鰣魚的鮮美在魚背上。最常見的就是醃蛋，雖然醃蛋最好喫的部分是蛋黃，而不是蛋白，但如果只喫蛋黃不喫蛋白的話，也會覺得索然無味。我說這些話，並不是爲了使自己惜福積德，如果糟蹋食物有助於飲食的話，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不僅對飲食沒有好處，反而對食物的美味有所損害，既然如此，又何必要這樣做呢？而那些用炭火炙烤活鵝掌，用尖刀取活雞肝的行爲，都是爲人所唾棄的。爲什麼呢？因爲動物是給人食用的，宰殺它們是必須的，但讓它們活活受折磨，這就不行了。
【戒縱酒】
只有頭腦清醒的人，才能分辨是非；同樣地，也只有頭腦清醒的人，才能品嚐出食物味道的好壞。伊尹說過：“食物美味的微妙之處，是用語言表達不出來的。”清醒的人尚且難以用語言表達清楚，那些縱酒喊鬧的人，豈不是更不知道食物的滋味了？經常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳餚在他們嘴裏就像木屑一樣，他們的心根本就沒放在喫上。心思全在喝酒上，其他的東西一概不顧，美味佳餚也就引不起他們的興趣了。如果萬不得已不得不喝酒，那應該先在正席上仔細品嚐菜餚的味道，喫完撤席後再喝酒逞能，這樣大概可以兩相兼顧吧。
【戒火鍋】
冬天宴請賓客，主人往往習慣用火鍋招待。火鍋中熱水沸騰的喧鬧聲，已經足以令人生厭。況且菜要美味，就必須要掌握火候，需要用猛火還是小火，需要撤火還是添火，這些都是有一定的講究的，不能有絲毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近來有人用燒酒代替木炭，自以爲得了條妙計，卻不知道食物經過長時間燒煮後，總是要變味的。有的人會問：“菜變涼了又能怎麼辦？”我回答：“剛出鍋的熱氣騰騰的菜，客人沒有馬上喫完，還能留到變涼，這道菜的味道之差，就可想而知了。”
【戒強讓】
置辦酒席宴請賓客，是一種禮節。因而一道菜上來後，理應任憑賓客自己去夾菜，瘦的、肥的、整塊的、細碎的，各人有各人的喜好，讓客人自己去選擇，纔是待客之道，何必強讓客人喫菜呢？經常會看到，主人把菜夾起堆到客人面前，弄髒了盤子裝滿了碗，令人生厭。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着飢餓的兒童或少婦，何必以鄉下老婦的小家子氣來待客呢？這是極其怠慢客人的行爲。近來，這種惡習在歌伎中尤其盛行，歌伎們夾起菜直接塞到客人口中，就跟強姦一樣，特別可惡。長安有位非常愛請客的人，但是他家的菜卻並不好喫，在席間，一位客人問道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“當然是！”客人跪在地上請求道：“如果真的是好朋友，我有一個請求，你答應我我纔起來。”主人驚慌地問是什麼請求。客人回答說：“以後你家再請客，請求你不要再邀請我。”在場的所有人都爲之大笑。
【戒走油】
魚、豬、雞、鴨，都是非常肥美的食物。燒製成菜時，要讓它們身上的油脂都留在肉裏，不溢出到湯中，肉的美味纔不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在湯中，那湯的美味，經過揮發，反而會散發到肉外面。之所以造成這種情況，原因有三：一是由於火力太猛，鍋中水分蒸發，然後往鍋中不斷加水，導致走油；二是火停了之後，又重新點上，導致走油；三是性子太急，老是想着查看燒製的進度，頻繁地掀開鍋蓋，導致走油。
【戒落套】
詩，以唐詩爲最佳，而對於形形色色的試帖詩，在輯錄時，名家不會選入。爲什麼呢？因爲這些試帖詩都落入俗套了。詩歌尚且如此，飲食亦然。當今官場上的菜餚有各種各樣的名號，如所謂“十六碟”“八簋”“四點心”之類，所謂“滿漢席”“八小喫”“十大菜”，等等，各種俗氣的名號，都是水平低下的廚師所固守的惡習。它們只可以用在招待新女婿，或者是上司來訪時，以敷衍了事。而要與這些俗套相搭配，還要有椅披和桌幃，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大禮。如果只是在家中宴請親朋，飲酒賦詩，哪用得着這些俗套？必須要把盤子和碗參差雜陳，菜餚整散相交，才能顯出名貴的氣象。我家舉辦壽筵和婚席，動不動就要擺上五六桌，往往需要從外面請來廚師幫忙，因此也難免落入俗套。然而經過訓練，最終他們也會按照我的要求行事，但味道還是會有所不同。
【戒混濁】
混濁，並不是濃厚的意思。同樣是湯，有的湯看上去不黑不白，就像缸中攪渾了的水一樣。同樣是滷汁，有的滷汁喫起來不清不膩，如同染缸裏倒出來的漿水。這樣的顏色和氣味實在是讓人難受。補救的方法，就是要把食物洗乾淨，善於搭配作料，細心觀察水色和火候，品嚐酸鹹，不要讓喫的人產生舌頭上如同隔了層皮隔了層膜的厭惡感。庾信的詩中寫道：“索然無味，沒有一絲生氣，昏昏暗暗，被世俗之心迷亂。”說的就是這種混濁的狀態。
【戒苟且】
做任何事情都不應該馬虎，而對於飲食尤其如此。廚師，都是品德能力比較平凡的人，只要一天不加以賞罰，他們就會產生鬆懈怠慢的念想。做菜時，燒製的火候未到，就忍着喫下去而不去批評廚師，那明天的菜會做得更生硬；把食物的滋味都燒沒了，這時候還忍着不說話，那下次燒菜也必定會更加馬虎草率。而且賞罰都不能僅僅是空賞空罰：做得好的，要指出好在哪裏；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的鹹淡一定要適中，不能有絲毫增減；烹飪的火候也必須得當，不能隨便就把菜盛出來上桌。掌勺的人馬虎偷懶，喫的人隨隨便便，都是飲食中的大弊。詳細詢問、慎重思考、明確辨析，是治學之法；隨時指點，通過指點別人來提高自己，是爲師之道。對於飲食烹飪，不也是一樣的道理嗎？