隨園食單 · 江鮮單

郭璞的《江賦》介紹了各種各樣的魚類，現選擇其中比較常見的一些，介紹一下它們的做法，寫作《江鮮單》一章。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀，在清醬中稍沾醃後，放入盤中。跟鰣魚的做法一樣，刀魚最適合蒸食，不必加水。如果嫌刀魚刺多，就用鋒利的刀削取魚片，再用鉗子把魚刺拔出來。然後混合火腿湯、雞湯、筍湯，將刀魚放入其中煨煮，美味絕倫。金陵人害怕刀魚刺多，竟然用油烘烤，把刀魚烤到乾枯後，再用油煎，令人匪夷所思。俗話說：“把駝揹人的背脊夾直，人也會被夾死。”這句話可以用來形容金陵人的做法。要避免魚刺帶來的困擾，可以用快刀斜切刀魚的魚背，把魚骨都切碎，將刀魚肉下鍋煎黃，加上作料，喫的時候竟然嘗不出刀魚肉中有刺。這是蕪湖陶大太的做法。
【鰣魚】
鰣魚要用蜜酒來蒸食，用做刀魚的方法來做鰣魚就很好。或者乾脆油煎鰣魚，加入清醬和酒釀，做出來也好喫。但萬萬不可把鰣魚切成碎塊，在雞湯中煮食。也不可以去掉鰣魚的脊背，專喫肚皮肉，那樣鰣魚的真味就一點都沒有了。
【鱘魚】
尹文端公誇耀自己做的鱘魚是最棒的。但是他家做的鱘魚煨煮得過熟，味道有點濃重混濁。只有在蘇州唐家喫到的炒鰉魚片是最美味的。唐家做鰉魚的方法是：把鰉魚切成片後用熱油爆炒，加酒和秋油，燒滾三十次，然後放到開水中再滾，之後起鍋，加入作料，多放一些醬黃瓜、醬姜、蔥花。另一個烹製方法是：將魚放入白水中熟上十滾，去掉魚骨，把肉切成一塊塊的小方塊，再把脆骨取出，同樣切成小方塊。同時，準備好雞湯，將雞湯中的浮沫去掉。先把明骨放入雞湯中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把魚肉倒入湯中，煨煮到二分爛時就起鍋。之後加入蔥、椒、韭菜，並倒入一大杯薑汁。
【黃魚】
做黃魚時，要把黃魚切成小塊，用醬和酒浸泡兩個小時，再把水瀝乾。之後放入鍋中爆炒，魚肉兩面都呈黃色後，再在鍋內放入一茶杯金華豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滾煮。等滷汁變幹發紅後，加糖和醬瓜、醬姜，收汁起鍋。出鍋的黃魚浸潤通透，濃郁美味。另一種燒製黃魚的方法是：將黃魚拆解成碎肉，放入雞湯中做羹，加入少量甜醬水、芡粉來增加羹的濃稠感，收鍋後黃魚也很美味。一般來說，黃魚味道濃郁厚重，不能做得太清淡。
【班魚】
班魚肉是最嫩的。將班魚的皮剝掉，去掉腹內的各種雜物，把它分成肝和肉兩種。用雞湯煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起鍋時，再加一大碗薑汁和幾根蔥，可以去除班魚的腥氣。
【假蟹】
煮熟兩條黃魚，把魚骨去掉，留下魚肉。再將四個鹹蛋打散，但先不拌入魚肉中。把魚肉放到油鍋中爆炒，然後放到雞湯中燒滾，將鹹蛋攪勻後加香菇、蔥、薑汁、酒，倒入鍋中。喫的時候可以酌量加醋。