隨園食單 · 特牲單

豬肉的用途最多，可以稱得上各種食料的“首領”了。古人有以豬或豬肉製品送禮的習慣。寫作《特牲單》一章。
【豬頭二法】
要洗乾淨五斤重的豬頭，需要用三斤甜酒；洗乾淨七八斤重的豬頭，需要用五斤甜酒。先將豬頭下鍋，同酒一起燒煮，放入三十根大蔥、三錢八角茴香，煮上二百多滾。之後加上一大杯秋油、一兩糖，一般要等到豬頭熟了嚐嚐鹹淡之後，再根據自己的口味，看看要不要再加點秋油。燒煮豬頭，倒入鍋中的開水要漫過豬頭一寸，鍋頂壓上重物，用猛火燒上一炷香的時間。之後將火調小，文火慢燒，將水收幹，直到把肉煮爛。肉爛之後要馬上打開鍋蓋，鍋蓋開晚了肉內美味的油脂就會流失。做豬肉還有另一種方法：先做一個木桶，中間用銅簾隔開，將豬頭洗乾淨後，加入作料，放入木桶中燜制。然後把裝有豬肉的木桶放在鍋中，用微火隔着湯蒸煮，豬頭煮爛後其本身油膩的污垢會全部從桶中流出，這樣做出來的豬頭味道也很不錯。
【豬蹄四法】
選取一隻蹄髈，去掉豬爪子，用白水煮爛，去掉湯。然後選用一斤好酒、半杯清醬油、一錢陳皮、四五個紅棗，把它們和蹄髈一起煨煮。熟爛起鍋後，潑入蔥、辣椒、酒，把陳皮、紅棗揀出來。這是燒製蹄髈的第一種方法。第二種方法：先用蝦米煎湯代替水，之後加入酒和秋油煨煮。第三種方法：選取一隻蹄髈，先煮熟，用素油燒灼，等豬皮皺了，再加上作料紅煨。有農村人喜歡先把豬皮揭下來喫掉，人稱之爲“揭單被”。第四種做法：選取一個蹄髈，裝進扣在一起的兩個鉢中，加酒和秋油，在水中蒸煮兩炷香的時間，人稱這樣做出來的蹄髈爲“神仙肉”。錢觀察家烹製得最爲精美。
【豬爪豬筋】
專門選取豬蹄，剔去蹄中的大骨頭，用雞肉湯輕煨，不加作料。豬蹄筋的味道和豬蹄的味道相同，兩者可以搭配成菜。如果有好的豬爪子，也可以攙進去。
【豬肚二法】
豬肚的烹飪方法分南北兩種。將豬肚洗乾淨，選取豬肚上肉最厚的地方，把上下的豬皮去掉，只用中間的部分，切成像骰子一樣的小方塊。之後用沸滾的油爆炒，加入作料後起鍋，以肉極脆爲最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是：將豬肚用白水和酒煨煮兩炷香的時間，煮到豬肚完全熟爛，蘸着細鹽食用；或者加入雞湯作料後煨煮，煮爛後切片食用，也很好喫。
【豬肺二法】
清洗豬肺是最難的，要先把肺管中的血水濾乾淨，剔去豬肺外的包衣。之後敲打豬肺，並將其掛起來，倒出肺中的雜物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。清洗豬肺要的就是這樣的細緻工夫。清洗乾淨之後，用酒水將豬肺滾上一天一夜，肺就小得如一片浮在湯麪上的白芙蓉一樣了。加上作料食用，入口之後，熟爛如泥。湯右曾侍郎宴請賓客，每碗四片，已經用了四個豬肺了。現在的人沒有閒工夫去清洗，只能將豬肺拆碎，放入雞湯中煨煮，這樣做也很好喫。如果用野雞湯煮的話就更妙了，因爲是用清淡搭配清淡。做豬肺時，用上好的火腿煨煮也是可以的。
【豬腰】
豬腰片炒過了就幹得跟木柴一樣，炒嫩了就會讓人懷疑它不乾淨。不如把它煨煮到熟爛，蘸着椒鹽喫最好。或者加作料煨煮也可以。豬腰子只適合用手撕着喫，不適合用刀切。煨煮時要用一天的工夫，它才能熟爛如泥。豬腰子只適合單獨食用，絕對不可以攙入別的菜中，因爲豬腰子腥氣重，容易沾染到別的食物上。豬腰子煨煮半個多小時會變得生硬，而煮上一天，豬腰子則會變嫩。
【豬裏肉】
豬裏脊肉又瘦又嫩。但喫的人並不多。曾在揚州知府謝啓昆家的宴席上喫到過裏脊肉，非常好喫。據說做法是：將裏脊肉切成片，用芡粉上漿團成一個個小團，之後放入蝦湯中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起鍋。
【白肉片】
做白片肉最好選用自家飼養的豬，把豬宰了之後放入鍋中，煮到八分熟，在湯中泡兩個小時後取出。將豬前腿和後腿上的肉切成薄片後上桌，豬肉要不冷不熱，稍溫。這是北方人擅長的菜式，南方人效仿北方人的做法，卻始終做不好。而且買回來的零零碎碎的豬肉，也難以做成白片肉。貧窮的讀書人請客時，寧願用燕窩也不用白片肉，就是因爲白片肉必須要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既橫切，又斜切，肥肉和瘦肉相互摻雜，這就和孔子所主張的“肉切得不方正就不喫”的信條截然相反。豬肉可做成各種各樣的佳餚，名目繁多，而以滿洲人的“跳神肉”最好喫。
【紅煨肉三法】
燒製紅煨肉，有的人用甜醬，有的人用秋油，有的人則既不用秋油，也不用甜醬。做紅煨肉時，每煮一斤肉，要用三錢鹽，放入純酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必須要把水氣熬幹。三種燒製方法都會使肉紅如琥珀，不需要再加糖把肉炒成紅色了。煮肉時，起鍋早了，肉會發黃；起鍋時間得當，肉呈紅色；而起鍋時間過遲，肉色會變紫，瘦肉也會變硬變老。如果頻繁打開鍋蓋，肉會走油，香味散失。一般來說，割下來的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角軟化，肉入口即化最好。這就全看對火候的掌握了。俗話說：“用緊火煮粥，用慢火燒肉。”說得太對了！
【白煨肉】
做白煨肉時，用一斤豬肉，放到白水中煮到八分熟，起鍋把湯去掉；之後用半斤酒和二錢半的鹽，將豬肉煨煮兩個小時。再將之前煮肉用的原湯倒入一半，繼續煨煮，直到湯汁收幹、肉顯膩色。然後加入蔥、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再轉微火。這是一種烹製方法。另一種方法是：用一斤豬肉，以及一錢糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清醬，先把它們放入酒中，將肉滾上一二十次，再加一錢茴香，加水把肉燜爛，這樣做出來味道也不錯。
【油灼肉】
將五花肉切成方塊，去掉肉中的筋襻，用酒和醬油浸泡過後，放入沸滾的油中煎炒，使肥肉變得不再油膩，瘦肉變鬆軟。將要起鍋時，加入蔥、蒜，最後灑入少量的醋即可。
【乾鍋蒸肉】
將肉切成方塊，放入小瓷鉢中，再加上甜酒、秋油，裝入大瓷鉢內，封口後放入鍋內。用文火慢慢地幹蒸，蒸滿兩炷香的時間，不要往裏邊加水。做乾鍋蒸肉時，加入秋油和酒的多少，要視肉量而定，秋油和酒能蓋過肉面就可以了。
【蓋碗裝肉】
把肉放入蓋碗中，再將蓋碗放在手爐上蒸煮，具體的烹製方法與乾鍋蒸肉相同。
【磁壇裝肉】
將肉裝入瓷壇中，用穀殼做燃料，把瓷壇放在穀殼上慢火煨煮。方法與前面相同。要把瓷壇密封嚴實。
【脫沙肉】
將豬肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三個雞蛋來調勻拌肉，蛋清和蛋黃都要用到。雞蛋拌好肉之後，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量蔥末，攪拌均勻，用一張網油把碎肉裹起來。之後用四兩菜油，把肉卷兩面都煎熟，起鍋去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清醬，把煎好的肉卷燜透。把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、筍丁就行了。
【曬乾肉】
將瘦肉切成薄片，放在烈日下曝曬，直到曬乾。再把存放了很久的大頭菜切成片，和乾肉放在一起幹炒即可。
【火腿煨肉】
將火腿切成方塊，放入冷水中煮上三滾，從湯中撈出後滴乾水分。將豬肉切成方塊，在冷水中煮上兩滾，從湯中撈出，滴乾水分。之後把兩種肉一起放到清水中煨煮，加四兩酒，及蔥、椒、筍和香菇就可以了。
【臺鱉煨肉】
做臺鯗煨肉的方法，與做火腿煨肉的方法相同。臺鯗很容易煮爛，因此要先將豬肉煨到八分熟時再將臺鯗放進去，把肉和臺鯗放涼後就是“鯗凍”。“鯗凍”是紹興人的菜式。如果臺鯗質量不怎麼樣，那也就不必再做成菜了。
【粉蒸肉】
選取肥瘦參半的肉，將米粉炒成黃色，把肉、米粉和麪醬拌在一起，上鍋蒸，肉下面墊上白菜。蒸熟後，不但肉美味，菜也是美味的。因爲沒有加水，所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。
【燻煨肉】
做燻煨肉時，先用秋油和酒將肉煨好，將帶汁的肉在木屑上略微燻一會兒，時間不要太長，肉質乾溼參半，異常香嫩。吳小谷教官家做的燻煨肉最爲精美。
【芙蓉肉】
製作芙蓉肉時，先把一斤瘦肉切成片，放入清醬中蘸一下，風乾兩個小時。再選取四十隻大蝦、二兩豬大油，將蝦肉切成骰子般大小，放在豬肉上。一塊豬肉上放一塊蝦肉，把它們依次敲扁，放在滾沸的開水中煮熟後撈出。另外，熬半斤菜油，將製成的豬肉和蝦肉放到漏勺內，把煮熟的菜油撈出，在肉上反覆澆灌，直到肉變熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯雞湯混合在一起，熬熟後澆到肉片上。最後把蒸粉、蔥、椒放到肉片上，制好後起鍋。
【荔枝肉】
做荔枝肉時，將肉切成大骨牌形狀的片，放在白水中煮上二三十滾，撈出。再熬半斤菜油，將肉放入菜油中炸透後撈起，用冷水猛地澆在肉上，肉變皺後取出。把取出的肉放到鍋內，往鍋內倒入半斤酒、一小杯清醬和半斤水，再把肉煮爛。
【八寶肉】
將一斤肥瘦各半的豬肉放入鍋中，用白水煮上一二十滾，之後切成如柳葉般細長的肉片。再準備二兩小淡菜、二兩嫩茶、一兩香菇、二兩海蜇頭、四個去皮的核桃肉、四兩筍片、二兩好火腿、一兩麻油。先把肉放入鍋中，用秋油和酒煨到五分熟，再把上邊準備的那些作料放入鍋中，海蜇最後放入。
【菜花頭煨肉】
將臺心菜的嫩蕊稍微醃製一下，曬乾後用來煨肉。
【炒肉絲】
把肉的筋襻、皮和骨頭去掉，切成細絲，用清醬和酒浸泡片刻。在鍋中熬煮菜油，等菜油熬到白煙變成青煙後，將肉下鍋，不停地炒，使肉在油中炒勻。之後加入蒸粉、一滴醋、一撮糖，及蔥白、韭菜、蒜之類的調味品。炒肉絲最好一次只炒半斤，用大火，不加水。炒肉絲的另一種方法是：把肉切成細絲，用油炒過後，放在醬和酒中略做煨煮，肉變成紅色後起鍋，再加點韭菜的話味道尤其香。
【炒肉片】
將半瘦半肥的豬肉切成薄片，用清醬攪拌。將拌好的肉放入油鍋中炒，聽到油鍋中的響聲後立即放入醬、水、蔥、瓜、冬筍和韭芽，起鍋時火要猛。
【八寶肉圓】
做八寶肉圓時，選取一半瘦肉一半肥肉，剁成細醬。同時將松仁、香菇、筍尖、荸薺、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和這些作料用芡粉捏成團，放入盤中，加入一些甜酒和秋油蒸煮。喫時有一種鬆脆的感覺。家致華說：“做肉圓時，應該用刀切，而不應該剁。”想必他一定有自己的見解吧。
【空心肉圓】
做空心肉圓時，將肉剁碎，放入調料中浸泡，用一小團凍豬油做肉圓的餡，在鍋中蒸煮。凍豬油遇熱融化後，肉圓就變成空心的了。鎮江人最擅長這種做法。
【鍋燒肉】
將豬肉煮熟，但不去皮，放在沸滾的麻油中灼燙。肉熟後，將肉切成塊，加鹽食用，或者蘸清醬喫也可以。
【醬肉】
先把肉稍微醃一下，再用麪醬將肉塗抹一遍，之後風乾。另外也可以單獨用秋油將肉浸泡後風乾。
【糟肉】
先把肉稍微醃一下，再放入米糟中醃製。
【暴醃肉】
用少量的鹽將肉擦揉均勻，醃製三天，就可以喫了。上述三種肉，都是在冬天喫的菜，春夏不宜烹製。
【尹文端公家風肉】
殺一口豬，把豬切成八大塊，每塊都用四錢炒過的鹽細細地揉擦，使鹽完全浸入肉中，然後把塗抹過的肉高掛在通風又背陰的地方。偶爾會有蟲子咬蝕，就用香油塗抹。夏天取用時，先將肉放入水中，浸泡一夜，撈出來後再煮，煮的時候，水不能太少，以蓋過肉面爲好。之後，要把肉削成肉片，切片時，要用快刀橫向切，不能沿着豬肉的紋路切。風肉只有尹文端公家做得最好，他常常拿這道菜進獻給皇帝。現今比較出名的徐州風肉也不如他家的做得好，不知道是爲什麼。
【家鄉肉】
杭州的家鄉肉，質量有所不同，按優劣可分爲上、中、下三等。大體上，口味淡又比較鮮美，瘦肉可以橫着咬嚼的，是上品。家鄉肉放久了就是好火腿。
【筍煨火肉】
將冬筍和火腿肉都切成方塊，放在一起煨煮。將火腿內的鹽分煮出，將水倒掉，再煮之後，再次倒掉鹽水，之後將肉放到冰糖中煨煮至爛熟。席武山別駕說：一般將火腿煮熟後，留到第二天再喫的話，一定要留下原湯，第二天把火腿放入原湯中滾煮纔好喫。如果離開了原湯，把肉乾放着，火腿就會因風吹、乾燥而變得肉質枯乾；如果用白水而不用原湯煮，肉味又會變淡。
【燒小豬】
準備一個六七斤重的小豬，把豬毛拔掉，去掉豬身上的髒東西，用叉子叉到炭火上燒烤。小豬的周身都要烤一遍，烤到豬肉變爲深黃色爲止。燒烤時，在豬皮上塗些奶酥油，再烤，烤一段時間後再次塗抹奶酥油，如此反覆，邊塗邊烤。喫的時候，肉酥是最好的，肉脆的話稍微差一點，最差的就是把肉烤硬。滿人有隻用酒和秋油蒸烤小豬的做法，這也是我家龍文弟最擅長的。
【燒豬肉】
燒烤豬肉時，要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉，讓豬油滲入皮內，這樣就會使肉皮鬆脆，香味也留在肉內。假如先烤豬皮的話，豬肉的油脂就會全部落到火中，肉皮焦硬，香味也會流失。燒小豬也是這個道理。
【排骨】
選取肥瘦各半的肋條排骨，去掉排骨中的直骨，以蔥代替。燒烤時用醋和醬油塗抹在排骨上，邊烤邊塗，不能讓排骨變得太乾。
【羅蓑肉】
按照製作雞松的方法燒製羅蓑肉。保存好蓋在面子上的肉皮。將肉皮下的瘦肉剁成碎團，加上作料燒煮。聶廚師能做好這道菜。
【端州三種肉】
端州有三種肉菜：羅蓑肉、鍋燒白肉和煨肉片。用鍋燒白肉時，不加作料，只用芝麻和鹽攪拌煮好的白肉。而做煨肉片時，將肉片煨好後，用清醬攪拌。這三種肉菜均適合作爲家常菜食用。端州聶廚師和李廚師做得比較好，我曾特地派楊二去學習過。
【楊公圓】
楊明府做的肉圓，大如茶杯，味道細膩無比。而湯則尤其鮮美爽口，入口如酥。大概是廚師將肉去掉筋節，切得又非常細膩，肥瘦參半，以及用芡粉調和均勻的緣故吧。
【黃芽菜煨火腿】
選用質量好的火腿，剝掉外皮，去掉油，只留下肉。先用雞湯將剝掉的皮煨煮到酥軟，再用雞湯將火腿肉煨煮到酥軟。然後將黃芽菜心連根切下約二寸長的一段，放入鍋中同火腿一起煨煮，同時放入蜜、酒釀和水，煨上半天就可以了。這道菜喫起來味道鮮美，肉和菜都很酥爛，入口即化，而菜根和菜心則絲毫不散。另外，這道菜的湯也非常鮮美。以上是朝天宮道士的烹製方法。
【蜜火腿】
製作蜜火腿時，要選用好的火腿，連帶着皮切成大方塊，用蜜酒煨到熟爛，這樣做是最好的。但火腿質量有好壞之分，如同天壤之別。雖然都號稱是出自金華、蘭溪、義烏三地的火腿，但有名無實者太多了。質量不好的火腿，味道反而還不如醃肉。只有杭州忠清裏王三房家賣四錢一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的蘇州公館中喫過一次，火腿的香味隔着牆都能聞到，異常美味，以後可能再也碰不到這麼好喫的了。