隨園食單 · 雜牲單

牛、羊、鹿，並不是南方人經常能看到的食物，但它們的做法不可不知。所以作《雜牲單》一章。
【牛肉】
買牛肉有一定的方法，先去肉鋪付下定金，等店家湊足了腿筋夾肉處的肉之後，再去店鋪把肉取回，此處的肉是不瘦不肥的。將肉帶回家後，剝去肉上的皮膜，用三分酒、二分水輕煨到熟爛，然後加上秋油把湯汁收幹。牛肉有自己獨特的味道，適合單獨燒製，不可以與別的食料搭配。
【牛舌】
牛舌是最好不過的食物。將牛舌去掉皮、撕掉表層的膜，切成片後放入牛肉中一同煨煮。也有人將牛舌在冬天裏醃製風乾，來年再食用，這樣做出來的牛舌很像質量上佳的火腿。
【羊頭】
烹製羊頭時，羊頭上的毛要去幹淨，如果去不掉，就用火燒淨。將羊頭洗乾淨後切開，煮爛，並去掉骨頭。羊口中的老皮都要清除乾淨。同時，將羊眼切成兩塊，去掉黑皮，眼珠丟掉。然後把羊頭切成細碎的肉塊，放到老肥母雞湯中燒煮，再把香菇、筍丁、四兩甜酒、一杯秋油放入湯中。如果喜歡喫辣的話，就放進去十二顆小胡椒、十二段蔥花；如果喜歡喫酸的話，就倒進去一杯好的米醋。
【羊蹄】
可以按照煨煮豬蹄的方法來煨煮羊蹄，羊蹄做成菜後有紅、白兩種成色。大體上用清醬煨煮出來的羊蹄是紅色的，用鹽煨煮出來的羊蹄是白色的。對羊蹄來說，山藥是適合搭配的食料。
【羊羹】
把熟羊肉切成骰子般大小的小肉塊，放入雞湯中，並加入筍丁、香菇丁、山藥丁一同煨煮，製成羊羹。
【羊肚羹】
做羊肚羹時，要先將羊肚洗乾淨，之後把羊肚放入鍋中煮，煮爛切成細絲，再用原湯煨煮，可以在湯中放入胡椒、醋等作料。而對於炒羊肚，北方人炒得比較酥脆，南方人炒得則沒那麼酥脆。錢璵沙方伯家的鍋燒羊肉做得非常棒，我要去學一學。
【紅煨羊肉】
燒製紅煨羊肉的方法，與紅煨豬肉相同。可以在煨煮羊肉時放入打過孔的核桃，這樣可以吸掉羊肉的腥羶味。這也是古人的燒製方法。
【炒羊肉絲】
炒羊肉絲的做法與炒豬肉絲的做法相同。將羊肉切成絲，切得越細越好，然後用芡粉打芡，用蔥絲攪拌就可以了。
【燒羊肉】
將羊肉切成五到七斤重的大塊，用鐵叉叉到火上燒烤。燒羊肉味美甘脆，這大概就是當年宋仁宗在大半夜都特別想喫的美食吧。
【全羊】
對於整隻羊來說，烹飪的方法有七十二種，而比較容易做得好喫的不過十八九種而已。燒製全羊是一種非常高超的技藝，一般的廚師很難學會。雖然每個盤子、每個碗中都是羊肉，但味道各有不同纔是好的。
【鹿肉】
鹿肉是不可輕易得到的。如果得到了鹿肉，烹製後會發現鹿肉比獐肉還要鮮嫩。對於鹿肉而言，既可以燒烤食用，也可以煨煮食用。
【鹿筋二法】
鹿筋很難煮爛。食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松後放入鍋中燒煮，反覆地將鹿筋中的腥臊之物清除乾淨。之後將其放到肉汁湯中煨煮，再用雞汁湯煨煮。在湯中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收湯，不摻雜其他食物，鹿筋出鍋時爲白色，用盤子盛放上桌。如果在煨煮鹿筋時放入火腿、冬筍、香菇，鹿筋出鍋時就爲紅色，不用收湯，用碗盛好上桌。呈白色的鹿筋，食用時還可以加點花椒細末。
【獐肉】
燒製獐肉的方法，與燒製牛肉和鹿肉相同。可以將獐肉製作成肉脯。獐肉雖不如鹿肉鮮嫩，卻細膩無比。
【果子狸】
新鮮的果子狸比較難以得到。醃製後曬乾的果子狸，可以用蜜酒釀蒸熟，快刀切成片後上桌。燒製果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉內的鹽分和不潔淨的東西都去幹淨。燒製完成後的果子狸比火腿更加肥嫩。
【假牛乳】
將雞蛋清放入蜜酒釀中攪拌，使它們融爲一體，之後上鍋蒸煮。假牛乳要蒸煮到又嫩又膩纔行，火候太過，容易變老，蛋清太多，也容易變老。
【鹿尾】
尹文端公評價他喫過的美味時，將鹿尾巴放在第一位。但是對於南方人來說，鹿尾巴是很難得到的，而從北京帶來的鹿尾巴又很不新鮮。我曾得到過一條非常大的鹿尾巴，用菜葉把它包起來，放到鍋上蒸，味道果然不同凡響。鹿尾巴最好喫的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一塊。