隨園食單 · 羽族單

太羹：古代祭祀時所用的肉汁
玄酒：指水。上古無酒，祭祀用水，以水代酒。水本無色，古人習以爲黑色，故稱玄酒。後引申爲薄酒。

在烹飪界，雞的功勞最大，做很多菜都要依賴它。就像善人暗中做好事，而人們都不知道一樣。所以我要讓雞統領羽族，其他羽族的禽類都附在雞後面介紹。寫作《羽族單》一章。
【白片雞】
肥雞的白片肉，是雞肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一樣。在到農村人家，或住旅店來不及細心烹飪的時候，白片雞是最爲方便的。烹煮白片雞時，水不能放太多。
【雞松】
選取肥雞一隻，只用兩條雞腿，把雞肉中的筋骨去掉後，剁碎，保持雞皮完整。再將雞蛋清、芡粉、松仁與雞肉塊攪拌均勻。如果雞腿肉不夠用的，就添一點雞胸脯上的肉，同樣要切成小方塊。將肉塊用香油灼燒成黃色後起鍋，再將肉塊放入鉢內，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一鐵勺雞油，再放入冬筍、香菇、姜、蔥等。再將剩下的雞骨和雞皮蓋在上面，加上一大碗水，放到蒸籠中蒸透，在食用之前將雞骨和雞皮拿掉。
【生炮雞】
將小雛雞切成小肉塊，加秋油和酒攪拌。臨喫之前，將拌好的雞肉塊取出，放入沸滾的油中炸，起鍋後再放入炸一遍，如此反覆三遍，盛出後澆上醋、酒、芡粉、蔥花就行了。
【雞粥】
做雞粥時，選取肥母雞一隻，用刀將雞兩邊胸脯肉上的皮去掉，然後將肉細細刮出，用刨刀細細地刨也是可以的。對雞肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的雞肉感覺不出肉質的細膩。刮完或刨完胸脯肉之後，把雞剩下的部分放入鍋中熬湯。食用之前，將細米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入湯中。起鍋時，放入蔥和姜，澆上雞油。湯去渣和存渣都是可以的。剁碎的雞需要去掉湯中的渣滓，刮刨的雞則不需要。雞肉適合給老年人食用。
【焦雞】
做焦雞之前，要把肥母雞洗乾淨，整隻放入鍋中煮，再放入四兩豬油、四個茴香，將雞肉煮成八分熟。之後將煮好的雞肉取出，放入鍋中用香油炸成黃色，再放入熬過雞肉的原湯中熬煮，湯熬濃厚之後，加入秋油、酒和整根蔥收湯出鍋。臨上桌前，把雞肉切成一片一片的，並將原來的滷汁澆在雞片上。也可以不澆滷汁，用調料拌勻喫，或者用雞片蘸醬喫都是可以的。這是楊中丞家的烹製方法，方輔兄家做得也不錯。
【捶雞】
將整隻雞捶碎，放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶雞做得最好喫。
【炒雞片】
炒雞片要選取雞胸脯上的肉，將肉去皮後切成薄片。用豆粉、麻油、秋油調拌，加入芡粉，再用雞蛋清拌勻。臨下鍋時放入醬、瓜、姜、蔥花末，用猛火炒。炒雞片時，一盤最好不要超過四兩肉，因爲肉多了很難炒透。
【蒸小雞】
把小嫩雞雛整隻放在盤中，上面澆上秋油、甜酒，放入香菇、筍尖，然後放在飯鍋上蒸熟就可以了。
【醬雞】
選取一隻活雞，用清醬浸泡醃製一天一夜，然後風乾。醬雞是冬天喫的菜。
【雞丁】
把雞胸脯肉切成骰子大小的肉塊，放入沸滾的油中爆炒，加秋油和酒起鍋。之後加入荸薺丁、筍丁和香菇丁，與雞丁拌勻。湯汁以黑色爲最佳。
【雞圓】
將雞胸脯肉剁碎，製成如酒杯大小的雞圓，雞圓的鮮嫩是可以跟蝦圓相提並論的。揚州臧八太爺家制作的雞圓最好。他們家的做法是：用芡粉將豬油、蘿蔔與雞肉一同搓揉成雞圓，中間不放餡。
【蘑菇煨雞】
選取四兩口蘑菇，用開水浸泡以去掉蘑菇中的砂，用冷水漂，用牙刷擦，再用清水漂洗四遍。之後將洗乾淨的蘑菇用二兩菜油爆炒，將酒噴在上面。同時，將雞肉切成塊放入鍋內，撇去沫，放入甜酒和清醬，煨煮到八分熟，再將炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然後，加入筍、蔥、椒後起鍋，不用加水，最後放入三錢冰糖。
【梨炒雞】
將小雛雞的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三兩豬油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙。同時，將雪梨切成薄片，將香菇切成小塊，把雪梨薄片和香菇塊放入鍋中，與雞肉一起炒，炒上三四次後起鍋，盛在五寸的盤子中。
【假野雞卷】
將雞胸脯肉切碎，打入一個雞蛋調拌，然後放入清醬中浸泡醃製。同時將網油劃成一塊塊的，用劃開的網油把雞肉包成一個個小包，放在沸滾的油中炸透。之後放入清醬、酒，再放入香菇和木耳後起鍋，加入一小撮糖。
【黃芽菜炒雞】
在鍋中把油燒好，將雞肉切成塊後放入油鍋中炒透。往鍋中加入酒，滾上二三十次，之後鍋中加入秋油，再滾上二三十次，加水後再滾。將黃芽菜也切成塊，等雞肉七分熟時，將黃芽菜下鍋，和雞肉一起滾至熟透，再加糖、蔥、大料等作料。黃芽菜要另外燒熟後纔可放入雞肉中。燒製一隻雞要用四兩油。
【栗子炒雞】
將雞肉切成肉塊，用二兩菜油煎炒，倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水，煨煮至七分熟。然後將先前已煮熟的栗子和筍一同下到雞肉中，煨熟後起鍋，加一小撮糖。
【灼八塊】
選取嫩雞一隻，剁成八塊，放到沸油中炸透。之後將鍋中的油倒幹，往鍋中倒入一杯清醬、半斤酒，煨熟後起鍋。做這道菜時，不用加水，卻要用猛火燒製。
【珍珠團】
將煮熟的雞胸脯肉，切成黃豆般大小的小肉塊。用清醬和酒拌勻，放入乾麪粉中滾，然後將粘滿了乾麪粉的雞塊放入鍋中，用素油炒透。
【黃芪蒸雞治療】
選取一隻沒有下過蛋的童子雞，宰殺時不要讓雞沾水，取出雞的內臟，塞入一兩黃芪。將筷子架到鍋上，把雞放到筷子上蒸。蒸雞肉時，鍋的四面要封嚴實，雞肉蒸熟後取出。起鍋後，滷汁濃稠又鮮美，可以用來治療癆病。
【滷雞】
選取一隻完整的雞，往其肚內塞入三十條蔥，二錢茴香。然後再把雞放入一斤酒和一小杯半秋油中，先滾上一炷香的時間，再加入一斤水、二兩脂油，與雞肉一同煨煮。在燒製滷雞時，倒入的水應是開水。雞肉煮熟後，把脂油取出，再煮到鍋同煨煮。在燒製滷雞時，倒入的水應是開水。雞肉煮熟後，把脂油取出，再煮到鍋中的濃湯剩下一碗左右時起鍋。喫滷雞時，可以將雞拆碎喫，也可以用薄刀將雞肉切片後喫，只要把原湯拌入肉中就好。
【蔣雞】
選取童子雞一隻，把四錢鹽、一匙醬油、半茶杯老酒、三大片姜和雞肉一起放到砂鍋內，隔水蒸。蒸爛後，去掉雞骨頭，倒掉水，這道菜就完成了。這是蔣御史家的烹飪方法。
【唐雞】
取一隻二斤或三斤的雞。如果是二斤的雞，就備好一碗酒、三碗水；如果是三斤的雞，酌量添加酒和水。先把雞肉切成塊，將二兩菜油滾熟後，放入雞塊爆炒。將雞肉炒透後，放入酒中滾上一二十滾，之後放入水中滾上二三百滾，之後倒入一酒杯秋油。起鍋時，加入一錢白糖。這是唐靜涵家的烹製方法。
【雞肝】
炒雞肝時，要用酒和醋噴炒，以肝嫩爲最佳。
【雞血】
把凝固的雞血切成條，加入雞湯、醬油、醋、粉絲做成羹，適合老年人食用。
【雞絲】
將煮熟的雞肉切成絲，加入秋油、芥末、醋拌勻，這是杭州人拌雞絲的喫法。在雞絲中加筍絲、加芹菜都是可以的。另外，用筍絲、秋油、酒炒雞絲也是可以的。需要注意的是，拌雞絲需要用熟雞肉，炒雞絲則用生雞肉。
【糟雞】
烹製糟雞的方法與烹製糟肉的方法相同。
【雞腎】
選取三十個雞腎，煮到微熟，去掉雞腎上的皮，用雞湯加作料煨煮，味道鮮嫩無比。
【雞蛋】
把雞蛋打入碗中，用竹筷子將碗中的雞蛋多次攪拌，然後蒸食，非常鮮嫩。煮雞蛋時，煮得時間短了，雞蛋會變老，煮得時間長了，雞蛋反而會鮮嫩。用茶葉煮雞蛋，要用兩炷香的時間。一百個雞蛋，要加一兩鹽，五十個雞蛋，要加五錢鹽。對雞蛋來說，除了蒸食和煮食，加醬油煨煮也是可以的。其他的做法，如煎雞蛋、炒雞蛋都是可以的。把黃雀切碎後與雞蛋一起蒸着喫，也很好喫。
【野雞五法】
烹製野雞有好幾種方法。第一種方法是：將野雞胸脯肉切下，用清醬浸泡一下，用網油將肉片或小肉塊包起來，放在鐵奩中燒熟。將肉切成片，也可以切成小塊做卷子。第二種方法是：把雞肉切成片，加作料熱炒。第三種方法是把雞胸脯肉切成肉丁。第四種方法是跟做家雞一樣，整隻雞放入鍋中煨煮。第五種方法是先用油把雞肉燒熟，切成絲，加酒、秋油、醋，放入芹菜冷拌。另外還有一種喫法是，把生肉片放入火鍋中，涮一下喫。這種喫法的弊端在於肉太嫩就不容易入味，入味後肉質又容易變老。
【赤燉肉雞】
燒製紅燉雞肉，要先把雞肉洗淨切好。每一斤雞肉要同十二兩好酒、二錢五分鹽、研磨好的四錢冰糖一起放入砂鍋中，酌量加入些桂皮，文火慢煮。如果鍋中的酒燒乾了，雞肉卻沒有煮爛，就每斤雞肉再酌量加一茶杯清開水。
【蘑菇煨雞】
做蘑菇煨雞時，要備好一斤雞肉，以及一斤甜酒、三錢鹽、四錢冰糖和新鮮的沒有發黴的蘑菇。將雞肉和除蘑菇以外的其他食料放入鍋中，用文火煨煮兩炷線香的時間，不用加水。等雞肉煨煮到八分熟時，再放入蘑菇一同煨煮即可。
【鴿子】
鴿子和質量好的火腿一同煨煮，味道非常好。不加火腿也是可以的。
【鴿蛋】
煨煮鴿子蛋的方法與煨煮雞腎的方法相同。鴿子蛋用油煎食也可以，加醋也行。
【野鴨】
將野鴨肉切成厚片，放到秋油中浸泡醃製。之後用兩片雪梨夾住鴨肉，放入油中爆炒。蘇州包道臺家烹製的鴨肉最好喫，可惜製作方法已經失傳。用蒸家鴨的方法烹製野鴨也是可以的。
【蒸鴨】
把活肥鴨宰殺後去掉骨頭，將一酒杯糯米、火腿丁、大頭菜丁、香菇、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花等食料一齊塞入鴨的肚子中。將塞滿食料的鴨子放在裝有雞湯的盤中，隔水蒸熟。這是真定魏太守家的做法。
【鴨糊塗】
做鴨肉粥時，把肥鴨放入鍋中用白水煮到八分熟，把鴨肉撈出冷卻後去掉鴨骨頭。之後將鴨肉隨意撕成不方不圓的肉塊，放入原湯中煨煮，加三錢鹽、半斤酒，再將山藥捶碎後放入鍋中勾芡。鴨肉臨煨煮熟爛之前，放入薑末、香菇和蔥花。要想讓湯變濃，需要放入芡粉。另外，用芋頭代替山藥，做出來的粥也很好喫。
【滷鴨】
烹製滷鴨時，要用酒煮，而不用水。將煮熟的鴨子去掉骨頭，加入作料後即可食用。這是高要令楊公家的烹製方法。
【鴨脯】
將肥鴨切成大肉塊，把半斤酒、一杯秋油，以及筍、香菇和蔥花等作料放入鍋中，一同燜煮。燜熟後，收幹滷汁，就可起鍋上桌。
【燒鴨】
選取肉嫩的小雛鴨，用叉子叉好後燒烤。馮觀察家的燒鴨做得最好。
【掛滷鴨】
將蔥塞入鴨的肚子內，放入鍋中，將鍋蓋蓋嚴實後燜燒。水西門許店做得最好，一般在家中則很難烹製。掛滷鴨有黃、黑兩種顏色，黃色的更好喫。
【幹蒸鴨】
杭州商人何星舉家幹蒸鴨的烹製方法是：將一隻肥鴨子洗乾淨，切成八塊後放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹過鴨子，之後將瓷罐封好，放入乾鍋中蒸煮。火要選用文炭火，不用加水。煮熟後，鴨的瘦肉會熟爛如泥。幹蒸鴨一般要蒸兩炷線香的時間。
【野鴨團】
將野鴨胸脯肉細細切碎，用豬油和一點點芡粉將鴨肉及作料揉成肉團。將肉團放入雞湯中滾煮，用鴨湯滾煮也是不錯的。太興孔親家制作的野鴨團非常好喫。
【徐鴨】
選取一個特大的鮮鴨，用十二兩百花酒、一兩二錢青鹽、一湯碗開水，把青鹽衝化去掉渣沫。之後再兌入七飯碗冷水、約重一兩的四厚片鮮姜，將它們一併放入大瓦蓋鉢內，用皮紙封好鉢口。再將鉢放入火爐中，用二文一個的大炭吉做燃料——做徐鴨時需要燒透三元錢的炭吉。用套包將火籠封住，不要使熱氣散失。做徐鴨，從喫早飯時就開始燉，直到晚上才能燉好。燉的時間短了，鴨肉恐怕不會燉透，這樣鴨肉的味道也不會太好。炭吉燒透後，不可以更換瓦鉢，鴨子熟之前，也不能提前打開看。另外，宰殺鴨子時，要用清水洗淨鴨肉，再用乾淨的沒有漿過的布擦乾鴨肉，之後將鴨肉放入鉢中。
【煨麻雀】
將五十隻麻雀放入清醬和甜酒中煨煮。煮熟後，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，連湯一起放入盤中食用，非常鮮美。其他鳥雀也可以這樣烹製，但鮮鳥雀比較難得。薛生白經常跟人說不要喫家禽，要喫野生的。這麼說是因爲野禽味道鮮美，而且易於消化。
【煨鷯鶉、黃雀】
江蘇六合產的鷯鶉最好，且那裏有制好的現成的煨鷯鶉。烹製黃雀要用蘇州酒糟和蜜酒，放入作料，將黃雀一齊煨爛。製作方法與烹製麻雀的方法相同。蘇州沈觀察家做的煨黃雀，骨爛如泥，但不知道具體烹飪方法是什麼。他們家炒魚片做得也很好喫，其廚藝之精可算是全蘇州第一。
【雲林鵝】
《倪雲林集》中記載了烹製鵝肉的方法：選取一隻整鵝，洗乾淨後，用三錢鹽在鵝的肚子中擦一遍，然後塞一把蔥進鵝肚子，同時把蜜拌入酒中，將鵝通身塗一遍。在鍋中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鵝架到鍋上，不讓鵝碰到水。在竈內放入二束山茅，讓它緩慢燒盡，等鍋蓋冷卻後，揭開鍋蓋，將鵝翻一下身，再將鍋蓋封好，繼續蒸。之後，在竈內放入一束茅柴，等茅柴自己燒盡，不要去挑撥柴火。鍋蓋要用綿紙糊好封實，如果綿紙乾燥裂縫，就用水溼潤一下。煮熟起鍋後，不但鵝肉熟爛如泥，肉湯也很鮮美。用這種方法烹製鴨肉，味道也一樣鮮美。需要注意的是：前面所說的茅柴，一束大約要重一斤八兩；而在擦鹽時，要摻入蔥和椒末，用酒調和均勻。《倪雲林集》所記載的烹製方法有很多，而只有烹製鵝肉的方法比較有效，其他的只是牽強附會而已。
【燒鵝】
杭州的燒鵝，總是被人取笑，因爲它燒出來是半生不熟的，還不如我家廚師燒得好。