隨園食單 · 水族無鱗單

沒有魚鱗的魚，腥味比有鱗的魚重很多，烹飪時需要多加註意，可以用姜和桂皮蓋住腥味。寫作《水族無鱗單》一章。
【湯鰻】
做鰻魚時最忌諱把骨頭剔除，因爲鰻魚是腥味很重的食物，不要過多地去擺弄它，否則它容易失掉其本來的鮮味，就如同烹製鰣魚時不要去掉鱗片一樣。做鰻魚時，可以選擇清煨：選取一條河鰻，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨爛，之後下秋油起鍋。在做清煨鰻魚時，要放入冬天新醃製的芥菜做湯，多放一些蔥、姜之類的作料，以去除鰻魚的腥氣。常熟顧比部家用芡粉和山藥幹煨的鰻魚，也很好喫。或者在鰻魚中加作料，直接放入盤中蒸，不加水。家致華分司家的蒸鰻魚做得最好，具體烹製方法是：把秋油和酒按四比六的比例調兌好，一定要讓湯蓋過鰻魚。起鍋的時間一定要恰到好處，起鍋晚了，魚皮就會變皺，美味也會失掉。
【紅煨鰻】
將酒和水倒入鍋中，把鰻魚煨爛，放入甜醬代替秋油，將鍋中湯汁煨乾，加入茴香、大料後起鍋。紅煨鰻魚時有三個要注意的事項：一是不要將鰻魚皮煨出皺紋，皮上有了皺紋，皮肉就不酥了；二是如果火候把握不好，煨過了，魚肉就碎散在碗中，筷子夾不起來；三是如果鹽和豆豉下早了，魚肉就會變得乾硬。揚州朱分司家的紅煨鰻魚做得最好。大體上，紅煨鰻魚要做得幹一些更好，湯汁收幹，美味也就浸入鰻魚肉中了。
【炸鰻】
選擇個頭比較大的鰻魚，去掉魚頭和魚尾，切成一寸左右的肉段。先將肉段放入麻油中炸熟，取出後，再將鮮蒿菜的嫩尖放入鍋中，用炸過魚的油將蒿菜炸透。之後，將鰻魚肉平鋪在蒿菜上，放上作料，煨一炷香左右的時間。注意，蒿菜的分量要比魚少一半。
【生炒甲魚】
將甲魚的骨頭去掉，放入麻油中爆炒，加入一杯秋油、一杯雞湯。這是真定魏太守家的做法。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮到半熟，去掉甲魚骨頭，放入油鍋中爆炒，加醬水、蔥、椒，把湯汁收幹成滷，之後起鍋。這是杭州人的做法。
【帶骨甲魚】
選用一個半斤重的甲魚，剁成四塊，在鍋中倒入三兩脂油，將甲魚塊放入後兩面都煎成黃色。之後往鍋中放入水、秋油和酒煨煮，先用猛火，再用文火輕煨。到甲魚肉八分熟時，往鍋里加蒜，起鍋時再放入蔥、姜、糖。甲魚適合用小的，而不適合用大的，俗稱“童子腳魚”的才最鮮嫩。
【青鹽甲魚】
將甲魚剁成四塊，放入油鍋中爆炒透。每一斤甲魚，要用四兩酒、三錢大茴香、一錢半鹽，將甲魚煨至半熟時，把甲魚取出，切成小肉塊，往鍋中倒入二兩脂油，將小肉塊放回鍋中再煨，加蒜頭、筍尖。臨起鍋時，往鍋中加入蔥和椒，或者加秋油也可以，那就不要再放鹽了。這是蘇州唐靜涵家的做法。要注意的是，買甲魚要買中等個頭的，因爲大的甲魚肉會變老，小的又太腥。
【湯煨甲魚】
把甲魚放入白水中煮，煮熟後剔去骨頭，把肉拆碎，用雞湯、秋油和酒煨上兩碗湯，等兩碗煨成一碗時起鍋，放入蔥、椒和薑末。吳竹嶼家煨甲魚煨得最好。另外，煨甲魚時要稍微加點芡粉，這樣湯才濃膩一些。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，製作甲魚時會去掉甲魚頭和甲魚尾巴，只選取甲魚肉和甲魚的裙邊。將留下的甲魚肉加作料煨煮，煮熟裝入盤中後仍在魚肉上覆蓋甲魚殼。每次宴請賓客，他都會爲每一位客人上一小盤甲魚，客人見了都會嚇一跳，以爲甲魚還活着呢。可惜具體的烹飪方法沒有流傳下來。
【鱔絲羹】
做鱔魚羹時，要先將鱔魚煮到半熟，剔去魚骨，將肉切成絲，加酒和秋油煨煮，稍微加一點芡粉，然後和真金菜、冬瓜、長蔥一起做成羹。南京的廚師動輒就把鱔魚燒得跟木炭一樣，又硬又難喫，實在是難以理解。
【炒鱔】
將鱔魚切成肉絲，放入油鍋內炒，炒到略微有點焦。炒鱔要用炒肉雞的方法炒，不用加水。
【段鱔】
將鱔魚切成一寸左右的肉段，按照煨鰻魚的方法來煨鱔魚段。或者先用油炸鱔魚段，使之變硬，再用冬瓜、鮮筍、香菇來搭配，少放一點醬油和水，多放一點薑汁。
【蝦圓】
烹製蝦圓就按照烹製魚圓的方法做就可以了。或者用雞湯煨也可以，幹炒也行。一般來說，切蝦肉時，不能切得過細，過細的話，恐怕蝦的真味會失掉。魚圓也是同一個道理。或者直接剝開蝦肉，用紫菜拌着喫也是不錯的。
【蝦餅】
把蝦拍碎，捏成團後放鍋裏煎一下，蝦餅就做好了。
【醉蝦】
先把帶殼的蝦用酒煎黃，撈起，放入清醬和米醋中煨一下，再放入碗中燜一會兒。臨食用前，將燜好的蝦盛入盤中，蝦的肉和殼都很酥脆。
【炒蝦】
炒蝦就按炒魚的方法做，可以用韭菜來搭配。或者也可以用冬天醃製的芥菜來搭配，這樣的話就不用韭菜了。還有一種做法是把蝦尾巴拍扁，單炒蝦尾，這讓人感覺很新鮮。
【蟹】
螃蟹適合單獨烹製，不能和其他食料搭配。最好用淡鹽水將蟹煮熟，自己剝自己喫。蒸蟹雖然能保全蟹原有的味道，但卻會使之過於清淡。
【蟹羹】
從殼中剝出蟹肉做羹，做蟹羹要用煮過螃蟹的原湯煨煮蟹肉，不要加雞汁，只用原湯就好了。我曾見過比較平庸的廚師，往蟹羹中加入鴨舌，或是魚翅，或是海蔘，等等，加這些東西只會把蟹肉本真的鮮味奪去，使之沾上腥味，真是糟糕至極！
【炒蟹粉】
炒蟹粉最好是現剝現炒，剝出來的蟹肉放過四個小時，就會變得乾硬，同時也會失掉鮮味。
【剝殼蒸蟹】
將蟹殼剝掉，取出蟹肉和蟹黃，將蟹殼清理乾淨後，把取出的蟹肉和蟹黃再放入空着的蟹殼中。之後將五六隻裝有蟹肉和蟹黃的蟹殼放在生雞蛋上蒸。上菜時，它們就像是完整的螃蟹一樣，只是螃蟹的腳都沒有了，這比炒蟹粉還要有意思。楊蘭坡明府用南瓜肉拌螃蟹，也令人稱奇。
【蛤蜊】
把蛤蜊肉從殼中剝下來，放到韭菜中炒，這樣做出來很好喫。或者用蛤蜊肉做湯也是可以的。但要注意的是，蛤蜊很鮮，做蛤蜊肉起鍋時間要恰當，起鍋遲了，肉就會變得枯硬。
【蚶】
蚶有三種喫法：第一種是將蚶肉放入熱水中燙一下，肉半熟後撈出，把蚶殼剝掉，再將蚶肉放入酒和秋油中醃醉；第二種方法是用雞湯把蚶肉滾熟，之後撈出去殼，將肉再放入湯中煮；第三種把蚶殼全部剝掉，用蚶肉做羹。需要注意的是，由於蚶肉很鮮嫩，做蚶肉時，起鍋要及時，起鍋遲了，蚶肉就會變得枯硬。奉化縣產的蚶肉最好，品質在蛼螯和蛤蜊之上。
【蛼螯】
蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片，加作料後燜爛。同時將蛼螯洗乾淨，用麻油炒，之後將炒好的蛼螯連同五花肉片及滷汁一起烹煮。秋油要多放一點，這樣纔會有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯從揚州運過來，路途遙遠，如果擔心蛼螯會變質的話，就將蛼螯肉從殼中取出，放在豬油中，這樣保存的時間會長一點。也有人把蛼螯曬成幹喫，也很好，將蛼螯幹放入雞湯中烹煮，味道是在蟶乾之上的。另外，還有人將蛼螯捶爛製作成餅，就像蝦餅那樣煎着喫，加上作料，也很美味。
【程澤弓蟶乾】
程澤弓商人家制作蟶乾的方法是：用冷水將蟶乾泡上一天，再用開水煮上兩天，這期間換上五次水。這之後，一寸長的蟶乾會發到二寸長，就如同鮮活的蟶一般，然後將蟶乾放入雞湯中煨煮。揚州人學習這種做法，卻都不如程澤弓商人家做得好。
【鮮蟶】
烹製蟶的方法與蛼螯相同。單炒蟶，不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蟶湯豆腐美味極了，真可稱得上是一絕。
【水雞】
把虎紋蛙的身子拿掉，只用蛙腿。將蛙腿放入油鍋中炒，加秋油、甜酒、瓜、姜後起鍋。另外也可以把蛙肉取下來烹炒，味道與雞肉相似。
【燻蛋】
將雞蛋與作料一同煨好，熟後微微燻幹，切成片放入盤中。燻蛋可以用來做搭配食用的小菜。
【茶葉蛋】
將一百個雞蛋和一兩鹽放入粗茶葉中，煮上兩炷香的時間。如果是五十個雞蛋，那就用五錢鹽就可以了，用鹽的數量就按這比例加減。茶葉蛋可以作爲點心食用。