隨園食單 · 雜素菜單

菜分葷菜和素菜，就像衣服分裏層和外層一樣。相比於葷菜，富貴之人更喜歡素菜。寫作《雜素菜單》一章。
【蔣侍郎豆腐】
把豆腐兩面的皮都去掉，每塊豆腐切成十六片，晾乾後，放入豬油中熬，注意要等鍋內的豬油冒出青煙的時候，纔將豆腐放入。同時往鍋中撒一小撮鹽花，把豆腐翻個身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十個大蝦米。如果沒有大蝦米，就用三百個小蝦米——放入豆腐中之前，要先將蝦米滾泡兩個小時。將滾泡過的蝦米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滾上一回，加一撮糖，再滾一次，之後放入一百二十段半寸左右的細蔥，慢慢起鍋。
【楊中丞豆腐】
將嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥氣煮去。之後將豆腐放入雞湯中，同鰒魚片一起滾煮數刻，加入糟油和香菇後起鍋。注意，煮豆腐的雞汁要濃厚，鰒魚片要切薄。
【張愷豆腐】
把搗碎的蝦米連同豆腐一起放入油鍋中，加入作料，幹炒即可。
【慶元豆腐】
將一茶杯豆豉放入水中泡爛，之後再放入鍋中，同豆腐一起炒熟起鍋。
【芙蓉豆腐】
做芙蓉豆腐時，先將豆腐腦放入井水中泡上三次，去掉豆腥氣，之後把豆腐腦放入雞湯中滾煮，起鍋時加入紫菜和蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
把嫩豆腐片切碎，與香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑等作料一同放入濃雞汁中，炒滾後起鍋。這道菜用豆腐腦烹製也是可以的。喫的時候要用湯匙，而不用筷子。孟亭太守說：“這是聖祖康熙帝賜給徐健庵尚書的菜方。尚書去取菜方時，還付給御膳房一千兩銀子。”太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的門生，所以得到了這個菜方。
【程立萬豆腐】
乾隆二十三年，我和金壽門一起在揚州程立萬家喫煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味絕倫。豆腐兩面都被煎黃，沒有一點點滷汁，有微微蛼螯的鮮味，然而盤中卻並沒有蛼螯及其他雜物。第二天我把這件事告訴了查宣門，查說：“我也能做這道菜！改天請你們來喫。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我們拿筷子準備喫時，大笑起來，查家純粹是用雞、雀腦燒製的，並不是真正的豆腐，而且做得特別肥膩。查家做這道菜的花費比程家多十倍，但味道遠遠不及程家的好。只可惜在程家喫到這道豆腐時，正趕上妹妹去世，急於奔喪回家，來不及向程立萬討教製作方法。第二年，程立萬就去世了。現在想起來還非常後悔，只能先記下這道菜的名字，等有機會再尋訪這一菜方吧。
【凍豆腐】
把豆腐凍上一夜，切成方塊，放入水中滾煮以去掉豆腥味，之後加雞湯汁、火腿汁和肉汁，放入鍋中一起煨煮。菜上桌時，撤下雞、火腿之類的配物，只留下香菇和冬筍。豆腐煨煮久了會變鬆，表面會如蜂窩一樣，很像凍豆腐。所以炒豆腐時要用嫩豆腐，煨豆腐時要用老豆腐。家致華分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制凍豆腐的方法，效果很好。注意，千萬不要倒入葷湯，這樣會使豆腐的清香味喪失。
【蝦油豆腐】
做蝦油豆腐時，要用陳蝦油代替清醬，將豆腐放入鍋中煎炒，豆腐兩面都要煎成黃色。注意，油鍋要燒得很熱，煎豆腐時要放入豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒癟，之後放入雞湯中滾煮，起鍋前往鍋中加進一百枚松菌。
【蕨菜】
烹製蕨菜時，不要太愛惜蕨菜，要把它的枝葉都擇下來扔掉，只留下它的直根。洗淨後放入鍋中煨爛，之後再用雞湯煨煮。選購蕨菜要注意買那種矮小細弱的，這樣的才肥嫩。
【葛仙米】
將葛仙米細細地挑揀一下，淘洗乾淨，放入鍋中煮到半爛，再用雞湯和火腿湯煨煮。臨上桌時，盤中只見葛仙米而不見雞肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。
【石發】
石發的烹製方法與葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着喫也不錯。
【素燒鵝】
將山藥放入鍋中煮爛，切成一寸長的小段，用豆腐皮把它包裹起來，放入油中煎炸，之後加入秋油、酒、糖、瓜、姜，燒製到顏色發紅爲止。
【韭】
韭菜屬於葷菜，做韭菜時只用韭白，加上蝦米炒食就很好。或者用鮮蝦炒、用蜆炒、用豬肉炒都是可以的。
【芹】
芹菜是素菜，越肥嫩的越好喫。做芹菜時，取下芹菜的白根放入鍋中炒熟。現在有人用芹菜炒肉，這是把味清的和味濁的混在一起，不倫不類。沒炒熟的芹菜雖然很脆，但是沒什麼味道。有的人用芹菜生拌野雞，那就另當別論了。
【豆芽】
豆芽柔嫩清脆，我很愛喫。炒豆芽時需炒到熟爛，這樣作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窩搭配烹製，這樣的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比較合適。但是有人會提出異議，認爲這是用很便宜的食物配很貴的食物，他們會譏笑這種搭配。殊不知巢夫和許由這樣的賢士正好跟堯和舜這樣的聖君是相配的。
【茭】
用茭白炒豬肉、炒雞都是可以的。將茭白切成整段，用醬油和醋炒着喫，味道很好。用茭白煨肉也不錯，這種做法需要先將茭白切成長一寸左右的片。要注意剛長出來的茭白和太過細嫩的茭白是沒有味道的。
【青菜】
選擇嫩的青菜，放入鍋中和筍一起炒着喫。另外，夏天可以用芥末拌青菜，稍微加一點醋，可以醒胃。也可以用青菜來跟火腿片搭配做湯。要注意青菜要現拔現喫纔好，因爲現拔的青菜比較軟嫩。
【臺菜】
臺菜心炒着喫是最柔嫩的。也可以把臺菜外皮剝掉，用臺菜心和蘑菇、新筍一起熬湯。另外，臺菜炒蝦肉也很好喫。
【白菜】
白菜一般是炒着喫的。也可以用筍來煨煮白菜，用火腿片煨、用雞湯煨也都是可以的。
【黃芽菜】
黃芽菜以北方出產的最好。做黃芽菜可以用醋溜，也可以加入蝦米一起煨煮，煮熟就出鍋食用，喫晚了，菜的顏色和味道都會變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心時，要炒到乾鮮、無湯纔好喫。瓢兒菜經霜雪之後味道更爲軟嫩。王孟亭太守家做的瓢兒菜最好喫。要注意炒瓢兒菜時要用葷油，不需要加別的食料。
【波菜】
菠菜肥嫩，放入鍋中加醬油、水及豆腐一起煮食，這道菜就是杭州人所說的“金鑲白玉板”。像這種看着瘦、喫着肥的青菜，烹製時不需要加筍尖和香菇搭配。
【蘑菇】
蘑菇不只可以用來熬湯，炒着喫也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易發黴，必須要好好存放，烹製也要得當。雞腿蘑則比較容易收拾，也容易做出好的味道。
【松菌】
將松菌跟口蘑一塊兒炒着喫是最好的，或單獨用秋油泡着喫，也不錯。只是松菌不能放置太長時間，松菌是很鮮的，把它放到各個菜中都能增加菜的鮮味。另外也可把松菌放入燕窩下面做墊菜，因爲這兩種食物都是很鮮嫩的。
【麪筋三法】
麪筋的三種烹調方法：第一種是，先將麪筋放入油鍋中炸到乾枯，之後放入雞湯中，加蘑菇清煨。第二種方法是，不用油炸，用水泡，將麪筋泡開後切成條，放入濃雞汁中炒，再加一點冬筍和天花菜。這種做法章淮樹觀察家做得最好，上盤時，麪筋要用手撕開，不要用刀切。第三種方法是，將麪筋加入蝦米泡汁後，用甜醬炒，也很好喫。
【茄二法】
吳小谷廣文家，將整隻茄子的皮削掉，放入滾水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之後將茄子撈出，把茄子晾乾，再放入鍋中用豬油煎炸，之後用醬油水乾煨，這樣做出來的茄子非常好喫。第二種是盧八太爺家的做法：不用給茄子去皮，把茄子切成小塊，放入油鍋中炸到微黃，再加入秋油爆炒。這兩種方法我都學過，但都沒有完全掌握。我只是把茄子蒸爛後用刀劃開，拌入麻油和米醋，夏天也可以用這種喫法。另外還可以將茄子煨乾後做成茄脯，放在盤中喫也不錯。
【莧羹】
做莧羹時，需要將莧菜的嫩尖細細摘下。之後將嫩尖放入鍋中幹炒，加蝦米或蝦仁更好。這道菜燒製時不可見湯。
【芋羹】
芋頭柔軟細膩，無論與葷菜搭配還是與素菜搭配都是可以的。有的人把芋頭切碎來燒製鴨羹，也有人用芋頭來煨肉，或者將芋頭和豆腐一起放入醬油和水中煨煮。徐兆璜明府家選取個頭小的芋頭，與嫩雞一起煨湯，做得非常好喫！可惜他們的製作方法沒有流傳開來。做芋羹時，一般只用作料，不用加水。
【豆腐皮】
將豆腐皮泡軟，放入秋油、醋和蝦米拌着喫，這道拌豆腐皮適合在夏天食用。蔣侍郎家將豆腐皮放入海蔘中食用，也很好喫。用豆腐皮和紫菜、蝦肉一起熬湯，也是可以的。或者將豆腐皮和蘑菇、筍一起煨清湯，煨到熟爛，這種做法也不錯。蕪湖敬修和尚將豆腐皮捲成筒狀後切成一段一段的，再將之放入油中稍微炸一下，取出後同蘑菇一起煨爛，這種做法做出來的豆腐皮也很好喫。要注意不可加雞湯。
【扁豆】
選取現摘的扁豆，放入帶有肉的湯中烹炒，把肉揀出後只留下炒熟的扁豆。如果不放肉，只是單獨炒扁豆的話，鍋中的油要放多一點。扁豆以肉肥質軟爲好，那種毛糙且又瘦又薄的扁豆，是從貧瘠的土壤中長出來的，不適合用來做食物。
【瓠子、王瓜】
先將鯶魚切成魚片放入鍋中炒，之後放入瓠子，倒入醬汁煨煮。王瓜也是這種做法。
【煨木耳、香蕈】
揚州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成滷汁，再用這滷汁去煨煮木耳和香菇。
【冬瓜】
做菜時，冬瓜的用途最多，燕窩、魚肉、鰻魚、鱔魚、火腿等都可以用冬瓜來調拌。揚州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血紅如琥珀。注意不要加葷湯。
【煨鮮菱】
做煨菱角，可以用雞湯煨煮，上盤時將湯倒掉一半。選取菱角時要注意，從池中現摘的菱角才新鮮，浮在水面上的菱角才鮮嫩。煨菱角時，加上新慄和白果一起煨煮，尤其好喫。如果想喫甜的，可以加糖。把菱角當點心喫也可以。
【缸豆】
用豇豆炒肉，臨上桌時，將盤中的肉去掉，只留下豇豆。烹製時要選用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問政筍三種筍一同放入雞湯中煨煮，號稱“三筍羹”。
【芋煨白菜】
將芋頭煨煮到爛熟，再往鍋中放入白菜心，繼續烹煮，加入醬油和水調和，這是家常菜中最好喫的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜顏色青說明它已經長老了，白菜摘下來放太久就會乾枯。
【香珠豆】
八九月間晚收的毛豆，是最肥大又最嫩的，被稱爲“香珠豆”。將香珠豆煮熟後用秋油和酒浸泡，剝殼不剝殼都是可以的，出鍋後的香珠豆香軟可愛。跟香珠豆相比，平常的豆子都不好喫。
【馬蘭】
摘取馬蘭頭菜的嫩葉，加醋和筍一起拌着喫。喫了油膩的食物後再喫馬蘭頭拌菜，可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月所產的楊花菜，跟菠菜一樣又柔又脆，它的名字也很雅緻。
【問政筍絲】
問政筍就是杭州筍。徽州人送的問政筍多是淡筍乾，只好將其泡爛後切成絲，用雞湯煨煮。龔司馬用秋油煮筍，烘乾後上桌。徽州人喫了之後，驚歎於這道菜的美味，還以爲是什麼珍奇的食物。我笑起來後，他們才如夢方醒。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚做炒雞腿蘑菇的方法是：洗乾淨雞腿，洗去蘑菇中的沙子後，一起放入秋油和酒中炒熟。這道菜用來宴請賓客是非常好的。
【豬油煮蘿蔔】
先用熟豬油炒蘿蔔，之後加入蝦米煨煮到熟爛爲止。臨起鍋時放入蔥花，顏色如琥珀一樣。