隨園食單 · 小菜單

在喫飯時，小菜可以用來輔助進食，就像府史胥徒輔佐六官司一樣，小菜能醒脾也能解濁。寫作《小菜單》一章。
【筍脯】
出產筍脯的地方很多，其中以我家鄉所烘製的筍脯最爲好喫。筍脯的具體做法是：選取鮮筍，加鹽烹煮，將煮熟的筍放到籃中烘乾。需要注意的是，烘烤過程中，需要晝夜不停地圍着籃子查看，火稍微弱一點，籃中就會有餿味。做筍脯時，加入清醬，會使筍脯顏色變得微黑。春筍、冬筍都可以用來製作筍脯。
【天目筍】
天目筍多在揚州發賣。賣天目筍的商販，往往會把最好的天目筍蓋在簍子的最上面，而好筍表層之下兩寸，就攙入又老又硬的筍了。買天目筍時，需要出高價，專門買表面蓋着的數十條筍，專買這些好筍，就如集腋成裘一樣。
【玉蘭片】
將冬筍切片後烘乾，稍微加點蜜就可以喫了。蘇州孫春楊家有兩種筍乾——鹹味的和甜味的，其中以鹽制的鹹筍乾更好喫。
【素火腿】
處州地區的筍脯，被稱爲“素火腿”，也就是處片。這種筍脯放久了就會變得乾硬，還不如買毛筍回家自己烘製。
【宣城筍脯】
宣城地區所出產的筍尖，顏色黑，長得也肥，與天目筍大同小異，非常好喫。
【人蔘筍】
將細筍製成人蔘形狀，稍微加一點蜜水。揚州人非常喜歡人蔘筍，所以它的價格比較高。
【筍油】
選用十斤筍，蒸上一天一夜。將筍節穿通，鋪在板子上，就像製作豆腐的方法一樣，在筍上面鋪上一塊板子，使勁壓，使筍內的汁水流出。往榨出的汁水內放入一兩炒鹽，就製成了筍油。將原來的筍曬乾後，可以製成筍脯。天台和尚常將製成的筍油送人。
【蝦油】
買幾斤蝦子，將它們與秋油一同放入鍋中熬煮，起鍋後，用布將秋油瀝出，再用布把蝦子包起來。之後把包起來的蝦子和瀝出的秋油一同放入罐中。
【喇虎醬】
將花椒搗爛，同甜醬一起放入鍋內蒸。做喇虎醬時可以攙入蝦米。
【燻魚子】
制好的燻魚子顏色如同琥珀一樣，油放得多的燻魚子最好喫。這一美味出自蘇州孫春楊家。越新鮮的燻魚子越好喫，放的時間長了，燻魚子也就變味了，油也會變枯乾。
【醃冬菜、黃芽菜】
人們醃製的冬菜和黃芽菜，都是清淡了味道才鮮美，鹹了味道就不好了。要長時間存放它們的話，一定要放鹽。我曾經醃製了一大罈子白菜，三伏天打開罈子時，醃菜的上半部分已經變得又臭又爛，而醃菜的下半部分卻異常香美，顏色如同白玉。真是令人驚奇！想來這就如同鑑別人才一樣，不能只看人的表面。
【萵苣】
萵苣有兩種喫法。一種是用醬醃製，這樣做出來的萵苣鬆脆可口。另一種是將萵苣醃製後曬成幹，切片食用，這種喫法口感鮮嫩。然而要注意的是，萵苣一定要清淡，鹹味的萵苣很難喫。
【香乾菜】
將春天生出的芥菜心風乾後，把菜梗連同一點點鹽一同醃製。之後將醃好的菜曬乾，加酒、糖和秋油，拌勻後上鍋蒸。蒸熟後，將菜風乾後放入瓶中。
【冬芥】
冬芥又叫雪裏蕻，有很多食用方法。第一種方法是將一整棵冬芥放入瓶中醃製，這種做法要少放鹽，讓冬芥清淡一點。第二種方法是專取冬芥菜心，風乾後切碎，將其放入瓶中醃製，醃完後放入魚羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，這樣做出來的冬芥可以放入鍋中做辣菜。另外，用冬芥來煮鰻魚或鯽魚也很好。
【春芥】
將春芥的菜心取出，風乾並切碎，醃熟後放入瓶中，這樣做出來的菜被稱爲“挪菜”。
【芥頭】
將芥菜根切成片，與芥菜一同醃製，這樣做出來的芥菜口感爽脆。另外，也可以醃製一整根芥菜，醃後曬乾，製作成菜脯，喫起來感覺也很好。
【芝麻菜】
將醃製好的芥菜曬乾後，切到細碎，然後放入鍋中蒸着喫，這道菜被稱爲“芝麻菜”，適合老人食用。
【腐乾絲】
將好的豆腐乾切成極細的絲，放入蝦子和秋油拌勻即可。
【風癟菜】
做風癟菜時，把冬菜的菜心取出，將其風乾後醃製，醃過之後再將其中的滷汁壓榨出來，把菜放入小瓶中裝好，用泥封住瓶口，將小瓶倒放在灰上。夏天喫的時候，菜的顏色發黃，味道卻很香。
【糟菜】
將醃製過的風癟菜取出，用菜葉把它們包起來，每一個小菜包上都鋪上一面香糟。之後將鋪有香糟的小菜包，重疊着放入罈子內。取用時，將菜包打開，香糟沒有沾到風癟菜上，而菜則有了糟的香味。
【酸菜】
將冬菜的菜心取出後風乾，再稍微醃製一下，之後加入糖、醋和芥末，連同滷汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一點秋油就可以了。席間酒足飯飽的時候，喫一點酸菜可以起到醒脾解酒的作用。
【臺菜心】
摘取春天的臺菜菜心，醃製過後，將菜中的滷汁壓榨出來，把菜裝入小瓶中，夏天的時候可以喫。也可以把臺菜的花風乾，就是所謂的菜花頭，可以用它來烹肉。
【大頭菜】
大頭菜出產自南京的承恩寺，菜放得時間越久越好喫。做菜時，將大頭菜放入葷菜中，最能使菜鮮美可口。
【蘿蔔】
選用比較肥大的蘿蔔，用醬醃製上一兩天就取出來喫，又甜又脆，非常可口。有個叫侯尼的人，把蘿蔔製成魚乾的形狀，然後將它們煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右長，一個個連在一起，令人稱奇。另外，承恩寺有個賣蘿蔔的人，他用醋醃製蘿蔔，這種製法，醃製的時間越長越好。
【乳腐】
說起腐乳，數蘇州溫將軍廟前人家賣的最好，那裏賣的腐乳是黑色的，而且味道鮮美。腐乳有幹、溼兩種。有一種用蝦子做的腐乳的味道也很鮮美，只是略微有點腥味。廣西的白乳腐最美味。王庫官家制的腐乳也很好喫。
【醬炒三果】
將核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油將它們炸脆，再放入醬，不要炸得太焦。放入醬的多少，要根據這些堅果的數量而定。
【醬石花】
將石花菜洗乾淨後放入醬中，臨喫之前再將菜上的醬洗掉。石花菜又叫麒麟菜。
【石花糕】
將石花菜熬爛後做成膏，用刀把膏劃開，顏色如蜜蠟一樣。
【小松菌】
將松菌和清醬一同放入鍋中滾煮，滾熟後收汁起鍋。之後將松菌放入罐中，加麻油。這樣做出來的松菌可以喫兩天，放的時間久了就變味了。
【吐蛈】
吐蛈出產自興化和泰興地區。有生來就很鮮嫩的吐蛈，對於它們，食用前要用酒釀浸泡，加些糖後，吐蛈會自己吐出油來。雖然吐蛈也被稱爲泥螺，但食用時還是以沒有泥爲好。
【海蟄】
將鮮嫩的海蜇用甜酒浸泡後食用，喫起來很有滋味。比較光滑的海蜇又叫作白皮，將白皮切成絲，用酒和醋一同調拌食用也可以。
【蝦子魚】
蝦子魚出產自蘇州，小魚生下來就有魚籽。趁這種小魚新鮮時烹食，比魚乾還要美味。
【醬姜】
選取鮮嫩的生薑稍微醃一下，先用粗醬醃，再用細醬醃，醃過三次後就可以了。古時候在醬醃生薑時放入蟬蛻，這樣姜放久了也不會變老。
【醬瓜】
先將瓜醃製一遍，之後風乾，再次放入醬中醃製，類似於醬姜的做法。做醬瓜時，要把醬瓜做得甜一點並不難，難的是把醬瓜做脆。杭州施魯箴家做的醬瓜最好喫，據說瓜在醬醃過之後曬乾再醃，所以皮薄且皺，香脆可口。
【新蠶豆】
選取新採摘下來的鮮嫩蠶豆，與醃芥菜一同炒着喫，這種喫法非常棒。蠶豆要隨採隨喫纔好喫。
【醃蛋】
高郵出產的醃蛋最好喫，顏色紅而且蛋中油多。高文端公最喜歡喫醃蛋，在宴請賓客的時候，他常常夾起醃蛋來敬客。將醃蛋裝盤時，要將醃蛋帶殼切開，蛋黃和蛋白一起喫，如果只喫蛋黃不喫蛋白的話，醃蛋的味道就不全面，而且蛋黃中的油也容易流失。
【混套】
在生雞蛋的外殼上敲一個小小的洞，將蛋清和蛋黃倒出來，把蛋黃去掉，只留蛋清。之後將蛋清放入已經煨好的濃雞汁中，用筷子長時間攪拌，使蛋清融化在雞汁中。再將拌好的蛋清和雞汁倒入蛋殼中，用紙將蛋殼封好，放入飯鍋中蒸。蒸熟後，將蛋殼剝掉，出來的仍然像一個完整的雞蛋，味道也非常鮮美。
【茭瓜脯】
將茭瓜放入醬中醃製，取出後風乾，再將茭瓜切成片，製作成瓜脯，就像筍脯一樣。
【牛首腐乾】
豆腐乾要數牛首和尚家做的最好。而山下賣豆腐乾的有七家，只有曉堂和尚家做的纔好喫。
【醬王瓜】
王瓜剛長出來時，選擇細小的放入醬中醃製，又脆又鮮。