隨園食單 · 點心菜

梁朝昭明太子稱點心爲小食，鄭修的嫂子勸他喫點心，點心這一稱呼由來已久，寫作《點心單》一章。
【鰻面】
將一條大鰻魚蒸爛，把魚骨從魚肉中去掉。之後將魚肉和進面裏，加入清淡一點的雞湯後將面揉勻，把揉好的面擀成麪皮，用小刀把麪皮劃成一條條的細麪條，再把麪條放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁裏面煮滾，煮熟後就可以喫了。
【溫面】
將細面下到湯裏煮，煮熟後撈出來瀝乾，盛到碗中。同時用雞肉和香菇製成濃滷汁，臨喫時，各自用瓢將滷汁澆到面上就可以了。
【鱔面】
將鱔魚熬成滷汁，把面下到滷汁中滾熟。這是杭州人的做法。
【裙帶面】
用小刀將擀好的麪皮切成一條一條的，切得寬一點的麪條，被人稱作“裙帶面”。大體上，喫麪的時候最好是湯要多，在碗中看不到面最好，這樣人們喫完一碗麪就會還想喫，引人食慾。這種喫法在揚州很盛行，恰恰是因爲它很有道理。
【素面】
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清，次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水，一換水，則原味薄矣。
【蓑衣餅】
用冷水把乾麪粉調和成麪糰，不要放太多水，將麪糰揉好後擀薄，再將擀薄的面聚攏，之後再次擀成薄餅，把豬油和白糖均勻地鋪在薄餅上，將薄餅聚攏起來後，再次擀成薄餅，用豬油將薄餅煎黃。如果想要喫鹹的蓑衣餅，加入蔥、椒、鹽就可以了。
【蝦餅】
用生蝦肉，加入少量蔥、鹽、花椒和甜酒腳，用水將面和這些食料和勻成餅，放入香油中炸透即可。
【薄餅】
山東孔藩臺家燒製的薄餅，薄得像蟬翼，大得像茶盤，柔軟油膩，無與倫比。我的家人曾按照孔家的做法來做餅，卻始終不如他家做得好喫，不知是爲什麼。陝甘地區的人用小錫罐裝餅，每個小錫罐裝餅三十張，每位客人一罐餅，餅小得跟柑一樣。這種錫罐有蓋子，餅可以放到裏面儲存。餅中的餡是用炒肉絲來做的，肉絲切得跟頭髮一樣細，蔥也如此。做餅時，可以同時放入豬肉和羊肉，這樣做出來的餅被叫作“西餅”。
【面老鼠】
用熱水和麪，等鍋內雞湯煮滾後，用筷子將麪疙瘩一個個夾入雞湯內，不分大小。如果再加入新鮮的菜心，更是別有滋味。
【顛不棱即肉餃也】
將揉好的麪糊攤開，把肉裹進去做餡，上鍋蒸。顛不棱之所以讓人愛喫，全在於肉餡調得好，當然，要調好肉餡，也不過是注意選嫩肉，把肉中的筋去掉，作料調拌得當而已。我曾在廣東喫到官鎮臺的顛不棱，非常好喫，他們的做法是將肉皮煨成膏來做餡，所以喫起來會覺得柔軟鮮美。
【韭合】
將韭菜切成碎末，和肉攪拌在一起，加上作料，用麪皮包起來，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好喫了。
【糖餅（又名面衣）】
用糖水和麪，將鍋中的油燒熱後，用筷子將麪餅夾到油鍋中煎炸。面呈餅形，被稱爲“軟鍋餅”。這是杭州人的做法。
【燒餅】
將松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。將面和成餅狀後放到火上烘烤，餅兩面都要烤黃，在上面撒些芝麻。扣兒會做燒餅。把面放到面篩子中篩過四五次後，面色白如雪。烘製燒餅時需要用兩面鍋，上下都放上炭火。如果在燒餅內加入奶酥就更好了。
【千層饅頭】
楊參戎家做的饅頭白得像雪一樣，揭開饅頭看，層層疊疊，好像有千層之多。南京人不會做千層饅頭。千層饅頭的做法，部分來自揚州，部分則來自常州和無錫。
【麪茶】
將粗茶葉熬成汁，把炒麪兌入茶葉汁中，放入芝麻醬也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮鹽。沒有牛奶的話，加奶酥和奶皮也是可以的。
【杏酪】
將杏仁捶爛作漿，把漿中的渣子過濾掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。
【粉衣】
粉衣的做法和麪衣的做法相似，做粉衣時加糖、加鹽都是可以的，按自己口味定。
【竹葉糉】
用竹葉將白糯米包裹起來，煮着喫。煮好的竹葉糉又尖又小，像剛生出的菱角一樣。
【蘿蔔湯圓】
將蘿蔔刨成絲，放入鍋中滾熟，也滾去蘿蔔的臭氣，稍微晾乾一下，加蔥和醬調拌。將調拌好的蘿蔔絲放入麪粉團中做餡，再用麻油煎炸粉團，用湯煮滾也是可以的。春圃方伯家做蘿蔔餅的方法，扣兒已經學會了，也可以按照這種方法試着製作韭菜餅和野雞餅。
【水粉湯圓】
把水粉和成一個個的湯圓，非常滑膩。湯圓中可加松仁、核桃、豬油、糖做餡，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做餡，用肉做餡時要加蔥末和秋油。做水粉的方法是：將糯米放入水中浸泡一天一夜，之後將糯米帶水放到石磨上磨製，下邊用布接住磨出來的糯米漿，布的下面放上灰，用來去掉渣子，之後選取細粉曬乾就可以了。
【脂油糕】
將純糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之後將拌好的米粉糕放入盤中蒸。蒸熟後用刀切塊食用。
【雪花糕】
做雪花糕，先將糯米蒸成飯搗爛，把芝麻屑和糖加入其中做餡，之後打成一張大餅，用刀切塊食用。
【軟香糕】
說起軟香糕，蘇州都林橋做的最好喫；其次爲西施家的虎丘糕；第三則是南京南門外報恩寺所做的。
【百果糕】
百果糕數杭州北關外賣的最好喫。那種用粉糯，松仁和胡桃放得比較多，而不放橙丁的百果糕比較好喫。百果糕的甜味既不是蜜的那種甜，也不是糖的那種甜。百果糕可以長時間存放，只是我家並沒有得到具體的製作方法。
【慄糕】
將栗子煮到極爛，與純糯米粉、糖調拌成糕後蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。慄糕是重陽節時喫的小點心。
【青糕、青團】
將青草搗出汁液來，和入麪粉中製成粉團，顏色如碧玉。
【合歡餅】
將米飯蒸熟後製成米糕，用木印將米糕印成小珙璧的樣子，放到鐵架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一點點油，這樣就不會粘到架子上。
【雞豆糕】
將雞豆研磨碎，加入少量米粉製成糕，放到盤中蒸熟。喫的時候，用小刀把雞豆糕切成片食用。
【雞豆粥】
將雞豆研磨碎後煮粥，用新鮮的雞豆最好，放陳的雞豆也可以。煮粥時加上山藥、茯苓更棒。
【金團】
製作杭州金團前，先將木頭雕刻成桃、杏、元寶的樣子，製成模子，再把和好的米粉按入模子中，來回按壓就可以了。金團的餡可以是葷的，也可以是素的。
【麻團】
將蒸熟的糯米搗爛做成團，用芝麻屑拌糖作爲麻團的餡。
【芋粉團】
將芋頭磨成粉後曬乾，與米粉和在一起，製成芋粉團。朝天宮道士製作的芋粉團，用野雞肉做餡，非常好喫。
【熟藕】
做藕時需要將米和糖灌入藕中，在自家烹煮，連藕湯一起食用，味道很不錯。外邊賣的藕多是用灰水煮的，藕的味道變了，難以下嚥。我生性愛喫嫩藕，雖然煮熟後的嫩藕很軟，但是還可以用牙咬，所以藕的味道還都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全沒了。
【新慄、新菱】
將新出的鮮栗子煮爛熟，有松子仁的香味。而廚師一般不願意將栗子煨爛，所以很多南京人一輩子都不知道栗子會有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才喫，所以不知道菱角有另一種味道。
【蓮子】
福建出產的蓮子雖然價格昂貴，但不如湖南產的蓮子容易煮熟。大體來說，先將蓮子煮到微熟，去掉蓮子皮、蓮子心後，放入湯中，文火慢煨。注意要把鍋蓋蓋嚴實，不要打開看，也不要停火。這樣煨煮兩炷香的時間，蓮子就煮熟了，喫的時候感覺不到蓮子的生硬。
【芋】
等十月天氣晴朗的時候，將芋子和芋頭取出，曬至極幹。之後將它們放入草中，注意不要讓它們凍壞。春天時把這些芋子和芋頭放入鍋中煮着喫，有一種源於自然的甘甜之味。一般人不知道這種喫法。
【蕭美人點心】
儀真南門外的蕭美人善於製作點心，大凡饅頭、糕、餃子之類的小食物，都做得小巧可愛，顏色白得像雪一樣。
【劉方伯月餅】
劉方伯月餅的做法是：用山東出產的精麪粉做成酥皮，月餅中間用研磨成細末的松仁、核桃仁、瓜子仁做餡，餡中再稍微加一點冰糖和豬油。這樣做出來的月餅，喫起來並不會覺得很甜，卻香嫩鬆軟又柔滑細膩，跟其他的月餅很不一樣。
【陶方伯十景點心】
每到過年過節，陶方伯夫人總是親手製作十種點心，號稱“十景點心”。這些點心都是用山東精麪粉製成的，奇形怪狀，五彩繽紛，喫時都有甘甜的味道，令人應接不暇。薩制軍曾說過：“喫孔方伯家的薄餅，天下所有的薄餅都沒必要再喫了；喫陶方伯家的十景點心，天下所有的點心也不必再喫了。”而陶方伯死後，他家的十景點心也像《廣陵散》一樣失傳了，真是可惜！
【楊中丞西洋餅】
楊中丞家西洋餅的做法是：先用雞蛋清和精麪粉調成麪漿，放到碗中。同時打製一把銅夾子，夾子的頂端打造成上下兩面可以接合的、如蝴蝶大小的餅形，注意上下兩面的接合處不到一分。用旺火烘烤銅夾子，把麪漿倒入銅夾子中，夾起來烤一下，頃刻就做成一張餅。楊中丞家的西洋餅做出來色白如雪，透明如綿紙。還可以在餅中稍微加點冰糖和松仁屑子。
【白雲片】
南殊鍋巴薄得如綿紙一樣。用油煎炸，稍微加一點白糖，喫起來非常脆。南京人做的最好喫，被人稱爲“白雲片”。
【風枵】
將米粉浸泡透後製成小片，放入豬油中煎炸，起鍋時往裏邊加糖，做好後色白如霜，入口即化。杭州人稱之爲“風枵”。
【三層玉帶糕】
用純糯米粉製作糕點，製成三層，上下各一層粉，中間一層豬油和白糖，上下夾好後放入鍋裏蒸，蒸熟後切塊食用。這是蘇州人的做法。
【運司糕】
盧雅雨任職運司時年事已高，揚州糕點店製作糕點獻給他，他喫過後大加讚賞。從此這種糕點就被叫作“運司糕”。運司糕色白如雪，上面微微放上一點胭脂，紅得跟桃花一樣。在製作時，放入一點點糖做餡，味道雖淡卻更加美味。運司糕以運司衙門前的糕點店中賣的最好喫，其他店做的，粉又粗，顏色又難看。
【沙糕】
用糯米粉製作沙糕，中間夾上芝麻和糖屑做餡。
【小饅頭、小餛飩】
將饅頭做成胡桃般大小，放入蒸籠中蒸食，喫的時候，每雙筷子可以夾起兩個。小饅頭是揚州的特色食物，揚州做的小饅頭髮面最好，用手按下去不到半寸，放手後就重新隆起。而小餛飩也小得如同龍眼一樣，下到雞湯中煮着喫。
【雪蒸糕法】
製作雪蒸糕用的細粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨製。將拌勻的細粉放入盤中，用涼水細細地灑在上面，使麪粉捏則可成團，撒開則像沙子一樣。用粗麻篩將細的麪粉篩出，剩下粗粉搓碎後繼續篩，直到篩乾淨爲止。和麪粉時，前後要和均勻，使之乾溼適中。將和好的面用毛巾蓋住留着蒸糕用，注意不要使它被風吹乾或被太陽曬乾。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法與製作枕兒糕的方法相同。）同時，將錫圈和錫錢洗剔極淨，使用前，要用布蘸點香油和水，擦拭乾淨。每蒸一次，就要擦洗一次。將錫錢放好在錫圈內，鬆鬆地裝入一小半細粉，輕輕地放入果餡，之後將細粉裝滿錫圈，輕輕地抹平，套在湯瓶上蓋住蒸，直到蓋口有熱氣衝出爲止。蒸熟取下後將雪蒸糕翻倒過來，先把錫圈取下，再取下錫錢，用胭脂裝飾一下。在做雪蒸糕時，要兩個錫圈交替使用。湯瓶應先洗乾淨，瓶中的湯水要到瓶頸的位置。要注意滾的時間長了，湯容易乾涸，應該留心查看，備好熱水隨時添加。
【作酥餅法】
準備一碗冷凍的脂油、一碗開水，將脂油同水攪勻後拌入生面中，使勁揉搓到面變軟，如同擀餅一樣。同時，把脂油加入蒸熟的面中和成一團，不要將麪糰和硬了。之後，將生面揉成核桃般大小的糰子，熟面則揉成略小一圈的糰子。將熟麪糰子包在生麪糰子裏，擀成八寸長、二三寸寬的長餅，然後將其摺疊成碗的樣子，記住要包入餡。
【天然餅】
涇陽張荷塘明府家燒製天然餅的方法是：選用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之變酥，將麪粉隨意按捏成餅的樣子，大體上使餅像碗一樣大，約有二分厚，不用在乎餅是否方圓周正。之後將洗乾淨的小鵝子石放入鍋中，再把捏好的餅放在石子上烘烤，任餅變得凹凸不平，等餅的顏色半黃時起鍋。這樣做出來的天然餅非常松嫩美味。用鹽烘製鹹味的天然餅也是可以的。
【花邊月餅】
明府家制作的花邊月餅，好喫的程度不在山東劉方伯家之下。我曾派人用轎子把明府家的女廚迎到我家來做月餅，她將生豬油丁拌入精麪粉中，按揉成團，她足足揉了上百下，才把做餡的棗肉放入其中。之後將月餅裁切成如碗一樣大，用手在月餅的四周捏出菱花形的花邊。再將月餅夾在兩個火盆中間，上火烘烤。做花邊月餅時，棗不要去掉皮，這樣就保留了棗的鮮味；豬油也不要熬製，以保留豬油的生鮮。這樣做出來的花邊月餅入口即化，甜而不膩，松而不散。製作花邊月餅的功夫全在揉麪成餅的過程，揉的次數越多越好。
【制饅頭法】
偶然喫到新明府的饅頭，非常細軟，色白如雪，饅頭表面散發着銀光。我以爲他家饅頭是用北方的精麪粉做的，所以做得這麼好。龍告訴我不是這樣的，面不分南北，只要把麪粉篩得極細緻就可以了，用面篩子篩上五次，麪粉自然就白細了，不一定非得是北方的精麪粉。只是發酵麪粉最難做，我請他家廚師來教，卻始終學不會，饅頭一直沒能做出鬆軟的效果。
【揚州洪府糉子】
洪府做的糉子，都是用的最好的糯米。他們挑揀出那種完整的、又長又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反覆淘洗。之後用大箬葉將糯米包起來，中間加一大塊好火腿，放入鍋中封好，燜煨上一天一夜，柴火要不斷，保證火一直燒着。糉子做好後，喫起來滑膩柔軟，肉和米都是入口即化。有人說，這是把火腿切碎後撒進糯米中的緣故。