隨園食單 · 飯粥單
粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
【飯】
王莽雲：“鹽者，百餚之將。”餘則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦喫蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真爲可笑。餘不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
【粥】
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有爲鴨粥者，入以葷腥；爲八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。餘常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。
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對於飲食來說，粥飯是根本，其他的菜都在其次。根本確立起來了，各種法則也就相應確立起來了。寫作《飯粥單》一章。 【飯】 王莽曾說過：“鹽是所有菜的將領。”我卻要說：“飯是所有食物的根本。”《詩經》中記載了古人做飯時的場景：“淘米的聲音溲溲響，蒸飯時熱氣騰騰。”可見古人也是喫蒸飯的，只是終究還是嫌米汁不在飯中。善於煮飯的人做的飯，雖然是用煮的，卻和蒸的一樣，顆粒分明，入口感覺又軟又黏。其訣竅有四點：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、觀音秈，或者桃花秈。要將米舂乾淨，梅雨時節要將米攤開，讓風把米中的溼氣吹走，不要讓米發黴變質。第二是要仔細淘米，淘米時不要怕浪費工夫，反覆用手揉搓，要淘到讓淘米水變成清水，沒有一點米色爲止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，燜的時間和起鍋的時間要掌握好。第四是放水要得當，要放得不多不少，使米飯乾溼適中。往往會看到有些富貴人家，只對菜很講究，對飯則比較馬虎，這是在捨本逐末，真是可笑。我不太喜歡把湯澆到飯上喫，因爲這樣喫會使米飯本來的美味喪失。如果湯真的很好，那我寧可一邊喝湯一邊喫飯，湯和飯分開前後喫纔是兩全其美。不得已時，就用茶或開水淘飯，才不至於使飯的本味喪失。米飯的甘美，在其他食物之上，懂得品味飯的美味的人，遇到好喫的飯連菜都不想喫了。 【粥】 只見水不見米，不算是粥；只見米不見水，也不算是粥。做粥必須要使水和米融爲一體，喫起來又柔又膩，這樣纔算是真正的粥。尹文端公曾說：“寧可使人等着粥出鍋，也不要使粥出鍋後放着等人喫。”這句話簡直是真理，因爲粥放久了味就變了，湯也會變幹。近來有人做鴨肉粥，將有腥味的鴨肉放入粥中，也有人在做八寶粥時放入果品，這都會使粥失去它的本味。不得不往粥中放東西時，那麼就在夏天放綠豆，冬天放黍米，將五穀放入五穀中，並沒有什麼大礙。我曾到某觀察家喫飯，各種菜都還算可口，只是飯粥比較粗糙，勉強下嚥，回家就生了場大病。我曾對人開玩笑說：這是我五臟的保護神們落難了，所以自己受不了。
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