隨園食單 · 飯粥單

對於飲食來說，粥飯是根本，其他的菜都在其次。根本確立起來了，各種法則也就相應確立起來了。寫作《飯粥單》一章。 【飯】 王莽曾說過：“鹽是所有菜的將領。”我卻要說：“飯是所有食物的根本。”《詩經》中記載了古人做飯時的場景：“淘米的聲音溲溲響，蒸飯時熱氣騰騰。”可見古人也是喫蒸飯的，只是終究還是嫌米汁不在飯中。善於煮飯的人做的飯，雖然是用煮的，卻和蒸的一樣，顆粒分明，入口感覺又軟又黏。其訣竅有四點：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、觀音秈，或者桃花秈。要將米舂乾淨，梅雨時節要將米攤開，讓風把米中的溼氣吹走，不要讓米發黴變質。第二是要仔細淘米，淘米時不要怕浪費工夫，反覆用手揉搓，要淘到讓淘米水變成清水，沒有一點米色爲止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，燜的時間和起鍋的時間要掌握好。第四是放水要得當，要放得不多不少，使米飯乾溼適中。往往會看到有些富貴人家，只對菜很講究，對飯則比較馬虎，這是在捨本逐末，真是可笑。我不太喜歡把湯澆到飯上喫，因爲這樣喫會使米飯本來的美味喪失。如果湯真的很好，那我寧可一邊喝湯一邊喫飯，湯和飯分開前後喫纔是兩全其美。不得已時，就用茶或開水淘飯，才不至於使飯的本味喪失。米飯的甘美，在其他食物之上，懂得品味飯的美味的人，遇到好喫的飯連菜都不想喫了。 【粥】 只見水不見米，不算是粥；只見米不見水，也不算是粥。做粥必須要使水和米融爲一體，喫起來又柔又膩，這樣纔算是真正的粥。尹文端公曾說：“寧可使人等着粥出鍋，也不要使粥出鍋後放着等人喫。”這句話簡直是真理，因爲粥放久了味就變了，湯也會變幹。近來有人做鴨肉粥，將有腥味的鴨肉放入粥中，也有人在做八寶粥時放入果品，這都會使粥失去它的本味。不得不往粥中放東西時，那麼就在夏天放綠豆，冬天放黍米，將五穀放入五穀中，並沒有什麼大礙。我曾到某觀察家喫飯，各種菜都還算可口，只是飯粥比較粗糙，勉強下嚥，回家就生了場大病。我曾對人開玩笑說：這是我五臟的保護神們落難了，所以自己受不了。