隨園食單 · 水族有鱗單
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色爲度。一作呆白天色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟後一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎喫亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄爲貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨喫入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。出臺州松門者爲佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲鯗凍，紹興人法也。
【糟鯗】
冬日用大鯉魚醃而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
【蝦子勒鯗】
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香爲度。三伏日食之絕妙。
【魚脯】
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。
【家常煎魚】
家常煎魚，須要耐性。將［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋爲妙。
【黃姑魚】
嶽州出小魚，長二三寸，曬乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
佳句
暫無內容
翻譯
做魚時都要把魚鱗先去掉，只有鰣魚不去鱗。我認爲，魚有鱗外形才完整。寫作《水族有鱗單》一章。 【邊魚】 選取鮮活的邊魚，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到魚肉呈白玉一般的顏色爲止。如果魚蒸到變成了呆白色，就說明魚肉蒸過了，味道也就變了。蒸邊魚時需要把鍋蓋蓋好，不能使魚沾染鍋蓋上的水汽。臨起鍋時加入香菇和筍尖。另外，邊魚用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，這樣做出來的邊魚被稱爲“假鰣魚”。 【鯽魚】 燒製鯽魚，首先要會選購鯽魚。買鯽魚就買那種身形較扁又帶有白色的，這種鯽魚肉質松且鮮嫩，烹熟後用手一提，魚肉就會脫離骨頭。那種黑色脊背、體色混濁的鯽魚，魚刺會如交叉錯雜的樹枝一樣，這種魚算是鯽魚中的敗類了，千萬不要食用。烹製鯽魚的方法有很多。按照烹製邊魚的方法來烹製鯽魚是最好的。其次，煎着喫也是不錯的。將魚肉取下也可以做羹。另外，通州人會做煨鯽魚，骨頭和尾巴都可以煨到酥爛，號稱“酥魚”，有利於小孩食用，但是“酥魚”總不如蒸鯽魚那樣能品嚐到鯽魚的真味。六合龍池出產的鯽魚，個頭越大卻越鮮嫩，令人稱奇。在蒸鯽魚時，稍微加一點糖可以使魚肉更加鮮美。同時，要根據魚的大小，來酌量倒入秋油和酒。 【白魚】 白魚的肉是最細嫩的。烹製白魚最好的做法是用糟醃過的鰣魚與白魚一起蒸食。或者在冬天將白魚稍微醃製一下，再加入酒釀中糟醃兩天，這種做法也是很好的。我曾在江中網過鮮活的白魚，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟醃白魚是最佳做法，但需要注意的是，醃製的時間不能太久，否則魚肉就會老如木頭，乾硬無味。 【季魚】 季魚的骨頭少，炒魚片喫最佳，且魚片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油將魚片細細地浸泡一遍，然後再將魚片用芡粉和蛋清調拌好，放入油鍋中，加作料炒。注意，炒魚片時要用素油。 【土步魚】 杭州人把土步魚視爲上等食品，而南京人卻看不起它，視之爲虎頭蛇，真是搞笑。土步魚肉質最松嫩，而且可用的烹製方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。與醃芥菜一起做羹湯，味道尤其鮮美。 【魚鬆】 將青魚和鯶魚蒸熟，把肉取下，去掉骨頭，放入油鍋中炸成黃色，再加入鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬天將做好的魚鬆放入瓶中封好，可以存放一個月。 【魚圓】 做魚圓時，將鮮活的白魚和青魚剖成兩半，釘在木板上，用刀把魚肉刮下，而魚刺則留在板子上。之後將肉切成肉末，加入豆粉和豬肉，用手將它們攪拌均勻。然後倒入一點鹽水，放進蔥和薑汁，不用放清醬，把它們揉成魚肉團。成團之後，放入沸滾的水中煮熟撈起，再放進冷水中養着，不要讓它們失掉水分。臨喫時，將魚圓放入雞湯中，加入紫菜一起燒滾。 【魚片】 取青魚片和季魚片，放入秋油中浸泡醃製，加入芡粉和蛋清調好，之後放入油鍋中爆炒。炒熟後用小盤盛起，加入蔥、椒、瓜、姜等作料就可以喫了。要注意的是，炒魚片最多不要超過六兩，魚片太多的話不容易炒透。 【連魚豆腐】 將大連魚煎熟，放入豆腐，再倒入醬油、水和酒，加點蔥後滾煮。等到湯的顏色變得半紅後起鍋。連魚豆腐中的魚頭味道尤其鮮美。這是一道杭州菜。需要注意的是，倒入醬油的多少，需要根據魚個頭的大小來定。 【醋摟魚】 把鮮活的青魚切成大塊，放入油中炸，再倒入醬油、醋和酒。這道菜要湯多才好，等熟後迅速起鍋。杭州西湖上五柳居的醋摟魚最有名，可惜現在已經大不如前了。宋嫂魚羹名聲很大，但卻是徒有虛名，《夢粱錄》的記載是不可信的。做醋摟魚時，魚的大小要適中，太大的話味進不去，太小魚刺又多。 【銀魚】 銀魚被撈出水面後，因爲它近乎透明的身體，往往被稱爲冰鮮。將其放入雞湯和火腿湯中煨煮而食。或者炒着喫，也很鮮嫩。另外，也可將銀魚乾放入水中泡軟，再用醬油和水炒，這種做法也很好。 【臺鯗】 臺鯗的質量有好有壞，台州松門的臺鯗質量最佳，肉質柔軟而鮮肥。臺鯗拆開就可以當小菜喫，不必煮食。將臺鯗和鮮肉一同煨煮，需要等鮮肉煮爛後再放入臺鯗，放得過早的話，鯗就會煮化。另外，紹興人將鯗冷凍，製成凍鯗。 【糟鯗】 在冬天，把大鯉魚醃製過後風乾，放入壇裝的酒糟中密封起來。等到夏天，糟過的鯗就可以喫了。注意，不要用燒酒泡，否則會有辣味。 【蝦子勒鯗】 在夏天，選用白淨又帶魚子的鰳魚鯗，放入水中浸泡一天，將其中的鹽味泡去。之後在太陽下曬乾，再放入鍋中用油煎，等一面煎黃後，將魚肉取出。在沒有煎黃的一面鋪上蝦子，放入盤中，加上白糖，蒸煮一炷香的時間。三伏天喫蝦子勒鯗真是妙極了！ 【魚脯】 把鮮活的青魚剁去頭和尾巴，切成小方塊。將肉塊放入鹽中醃透，再放到通風處風乾。之後將魚肉放入鍋中油炸，加入作料後收汁，再將炒好的芝麻拌入其中，之後起鍋。這是蘇州人做魚脯的方法。 【家常煎魚】 做家常煎魚是需要有耐性的。將鯶魚洗乾淨，切成塊後用鹽醃製，再將醃過的魚塊壓扁，放入油中，兩面都煎黃。之後多加一點酒和秋油，文火慢煮，最後收湯作滷汁，這時作料的味道就全收進魚肉中了。但這種方法是對不那麼鮮活的魚來說的，如果魚是鮮活的，則要儘快起鍋。 【黃姑魚】 嶽州出產長二三寸的小魚。有朋友將這種小魚曬乾後寄給我，我把小魚剝皮，並加酒調味，放入鍋中蒸着喫，味道鮮美，這種魚叫“黃姑魚”。
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