茶經 · 五之煮

炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿讀lou。 蝦蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表面起泡如蝦蟆背。
如漆科珠：科，用鬥稱量。《說文》：“從禾，從鬥。鬥者，量也”。這句意爲用漆斗量珍珠，滑溜難量。
勞薪之味：勞薪，即膏木、敗器。用膏木、敗器之類燒烤，食物會有異味。典出《晉書 荀勖傳》。
挹：挹，讀yi，舀取。
自火天至霜郊：火天，七月酷暑時節。《詩經 七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在農曆九月下旬，霜郊則指秋末冬初。
如魚目：水初沸時冒出的小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
水湄：有水草的河邊。《說文》：“湄，水草交爲湄”。
樽俎：樽是酒器，俎是砧板，這裏指各種餐具。
皤皤然：皤，讀音po。皤皤，滿頭白髮的樣子。這裏形容白色水沫。
燁若春敷 ：燁，讀ye，光輝明亮。敷，讀fu，花。《集韻》：“敷，花之通名。

烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因爲飄忽不定的火苗像鑽子，使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。當捲曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。如果製茶時是用火烘乾的，以烤到冒熱氣爲度；如果是用太陽曬乾的，以烤到柔軟爲好。
開始，對於很柔嫩的茶葉，蒸後乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果只用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捍不住它是一個道理。搗好後，好像一條梗子也沒有了。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。
烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥羶油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說：'用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味'，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動不急），奔湧湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄于山谷的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質污染有毒，要喝時應先挖開缺口，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。
水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作'一沸'。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作'二沸'。水波翻騰，稱作'三沸'。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。
開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用'則'量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛纔舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水面生成的'華'。來自微信：edutea
喝時，舀到碗裏，讓'沫餑'均勻。'沫餑'就是茶湯的'華'。薄的叫'沫'，厚的叫'餑'，細輕的叫'花'。'花'的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像迴環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那'沫'，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。那'餑'，煮茶的渣滓時，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的'明亮像積雪，光彩如春花'，真是這樣。
第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此後，從鍋裏舀出的第一道水，味美味長，謂之'雋永'，通常貯放在'熟盂'裏，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接着喝完。因爲重濁不清的物質凝聚在下面，精華浮在上面，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。
茶的性質'儉'，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是'荈'，不甜的而苦的是'檟'；入口時有苦味，嚥下去又有餘甘的是'茶'。