隨園食單 · 茶酒單

人喝七碗茶就覺得兩腋生風，喝一杯酒就能忘掉世上的一切，人非要喝這六種飲料不可。寫作《茶酒單》一章。
【茶】
要喝好茶，先存好水，泡茶的水應該用中泠泉、惠泉中的泉水。普通人家當然不能設置驛站運送泉水來喝。但天然的雨水、雪水卻是容易儲藏的。剛下下來的雨水和雪水味道比較辣，將它們放久了就有甘甜的味道。我嚐盡了天下所有的茶，以武夷山頂所出產的、一衝就變成白色的茶葉最好喝。然而這種茶葉進貢給皇上還不夠，民間又怎麼能喝得到呢？除此之外，龍井算是最好的茶葉了。清明節前後出產的龍井被稱爲“蓮心”，味道比較淡，沖泡時最好多放一點。龍井數穀雨之前出產的最好，一旗一槍，綠得跟碧玉一樣。收藏龍井茶時要用小紙包，每包包上四兩茶葉，放入石灰壇中，過上十天就換一次石灰。石灰壇上要用紙蓋扎住封好，否則茶葉的香味會散失，顏色也會變。烹煮時要用猛火，用穿心罐，水一煮滾就把茶葉泡上，否則水滾久了味道就會變。如果水停滾之後再泡茶，茶葉就會浮到水面上。茶水一泡好就要喝，如果用蓋子蓋住茶水，茶的味道又會變。這其中的差別是極其精細的，稍微不注意就會出現差錯。山西裴中丞曾對別人說：“我昨天到隨園後，才喝到了一杯好茶葉。”唉！裴中丞是山西人，還能講出這樣的話，我見過很多生長在杭州的士大夫，一入官場便喫起了熬茶，味道苦得跟藥一樣，顏色紅得跟血一樣。這不過是那些腦滿肥腸的人喫檳榔的方法，特別俗氣！除了我家鄉的龍井外，我認爲好喝的茶葉，都羅列在後面了。
【武夷茶】
我一向不喜歡喝武夷茶，總是嫌它的味道太苦，跟藥一樣。丙午年的秋天，我遊玩到武夷山的曼亭峯、天遊寺等幾個地方，僧人道士均拿武夷茶來招待我。他們的茶杯小得跟胡桃一樣，茶壺則小得跟香櫞一樣，每杯還不到一兩茶水，然而茶水上口後就不忍心嚥下去了。先聞聞茶的香味，再稍微喝一小口，嚐嚐茶的味道，慢慢地咀嚼茶葉，細細地品味，果然茶香撲鼻，喝過之後口中還留有餘味。喝了一杯之後，再喝一兩杯，心中的躁氣和傲氣都消失不見了，感覺心曠神怡。這時才覺得龍井雖然清香，味道卻淡薄了一些；而陽羨茶雖然好喝，韻味卻略有遜色，這就如同玉和水晶的差別，不同的茶葉有不同的品格。所以武夷茶天下聞名，是當之無愧的。而且武夷茶沖泡三次過後，味道仍然沒有泡盡。
【龍井茶】
杭州山間所產的茶葉，每一種都很清香，不過這其中還是龍井最好。每次回老家掃墓，管墳的人都會送一杯龍井茶喝，水清茶綠，這是富貴人家所不能喝到的。
【常州陽羨茶】
陽羨茶是深綠色的，形狀像麻雀的舌頭，又像巨大的米粒，味道比龍井稍微濃一些。
【洞庭君山茶】
洞庭君山所出產的茶葉，顏色和味道都與龍井相同，葉子比龍井寬，顏色也比龍井綠，但採摘量不大。方毓川撫軍曾送給我兩瓶君山茶，品嚐後發現它果然很好。後來也有人送君山茶，但都不是真正產自君山的茶葉。
另外，像六安、銀針、毛尖、梅片、安化這一類的茶葉，就先不選入本書了。
【酒】
我天生不太喜歡飲酒，所以評判酒的標準也很嚴苛，這反而能使我更加了解酒的好壞。如今紹興酒很流行，然而滄酒的清爽、潯酒的清澄、川酒的鮮美，都不在紹興酒之下。大體來說，酒就像學問淵博的老學者，年紀越大越珍貴。剛開壇的酒最好喝，俗話說“要喝剛開壇的酒，要飲後泡的茶”，就是這個意思。溫酒的方法也要注意，溫得不夠酒太涼，溫過了酒就變老了。溫酒時靠火太近，酒容易變味，需要隔着水加溫，同時要把酒壺塞嚴實，防止酒氣外漏。現在選取幾種能喝的酒列在後面。
【金壇於酒】
於文襄公家所釀的酒，有甜、澀兩種口味，澀味的酒更好喝。這種酒喝下肚中，清澈心脾，顏色如松花一樣，味道與紹興酒相似，而比紹興酒清爽。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所釀造的盧酒，顏色跟於文襄公家所釀的酒一樣，而味道則更爲醇厚。
【四川郫筒酒】
四川郫縣產的郫筒酒清澄明透，喝起來如同在喝梨汁或甘蔗漿，幾乎嘗不出來是酒。但從四川這麼遠的地方運來，很少有不變味的。我曾經喝過七次郫筒酒，只有楊笠湖刺史那次用木筏運過來的最好喝。
【紹興酒】
紹興酒就如同是清官廉吏，不摻一絲一毫的虛假，味道醇真。而同時，紹興酒又像是名士及德高望重的老人，飽經人世間的風雨，閱歷豐富，這也使之更顯醇厚。所以說，喝紹興酒一定要喝存放時間超過五年的，而摻水的酒也存放不了五年。我曾經將紹興酒稱爲“名士”，而將燒酒稱爲“光棍”。
【湖州南潯酒】
湖州所產的南潯酒，味道與紹興酒相似，而清辣勁卻比紹興酒大。喝南潯酒，也是要喝存放時間超過三年的。
【常州蘭陵酒】
對於蘭陵酒，唐詩中有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”一句。有一次我到常州，相國劉文定公用存放了八年的蘭陵酒來招待我，而這酒果然有如琥珀一樣的光亮，但是味道卻太濃厚了，沒有清遠的感覺。宜興所產的蜀山酒，與蘭陵酒有些相似。而至於無錫酒，這種酒是用“天下第二泉”來釀製的，本應是好酒，但商人們都馬馬虎虎地釀製，使之應有的淳樸味道變淡消散，太可惜了。據說無錫酒有好喝的，只是我沒有喝到過。好喝的，只是我沒有喝到過。
【蘇州陳三白】
乾隆三十年時，我曾在蘇州周慕庵家飲酒。他家的酒味道鮮美，上口能粘住嘴，酒倒滿杯卻不溢出。喝到第十四杯時，我還不知道這是什麼酒，向主人問起來，告知是“放了十來年的三白酒。”因爲我愛喝，第二天主人送了一罈過來，卻完全不是昨天喝到的味道。真是可惜！這世間的好東西真是難得呀。鄭玄在《周禮·天官·酒正》中對“盎齊”的註解爲：“盛着的翁翁蔥白顏色的酒，就是如今的酇白酒。”我懷疑他說的就是三白酒。
【金華酒】
金華酒有紹興酒的清醇，而沒有紹興酒的澀味；有女貞酒的甘甜，而沒有女貞酒的俗氣。這種酒同樣是越陳越香。金華酒之所以好喝，大概是金華一帶水質很清的緣故吧。
【山西汾酒】
既然要喝燒酒，就要喝勁兒大的。汾酒是燒酒中酒勁兒最大的。我曾將燒酒比作“人中的光棍”“縣衙中的酷吏”。打擂臺時，只有光棍最厲害；除盜賊時，只有酷吏才能除盡；而驅風寒、消積滯，也只有喝燒酒才能起到作用。比汾酒稍次一點的是山東的膏粱燒酒。燒酒存放十年後，顏色會變綠，入口甘甜，這就像光棍做久了，火氣便消了，也容易相處了。我曾見過童二樹家釀製燒酒，釀十斤燒酒，將四兩枸杞、二兩蒼朮、一兩巴戟天與酒一起放入壇中，用布紮好，釀一個月，開壇後味道很香。喫豬頭肉、羊尾、跳神肉時，一定要喝燒酒。這就是搭配飲食的道理。
除了以上說的這些酒，還有蘇州的女貞、福貞、元燥，宣州的豆酒，通州的棗兒紅，這些酒都不入流。最不好的是揚州的木瓜酒，一入口便感覺俗氣十足。