隨園食單 · 海鮮單

古人講究八珍，卻並沒有海鮮的說法。而當今社會講究喫海鮮，我也不得不追隨大衆的喜好，作《海鮮單》一章。
【燕窩】
燕窩是貴重的食物，一般不輕易食用。需要食用的話，一碗必須要有二兩。在食用燕窩之前，先用燒沸的天然泉水浸泡，用銀針把燕窩中的黑絲挑去。之後，再用嫩雞湯、質量好的火腿湯和新蘑菇湯來和燕窩一起燒燉，觀察到燕窩變成玉色就可以了。燕窩是極其清爽的食物，不能跟油膩的食物混在一起；同時，它還是質地非常柔軟的食物，不能跟帶骨頭的硬物混雜在一起。當今有人用肉絲、雞絲來跟燕窩搭配成菜，這分明是爲了喫雞絲和肉絲，並不是要喫燕窩。而且有的人僅僅是貪圖燕窩的美名，煮麪時，每碗麪上都蓋上一丁點燕窩，如同幾根白頭髮一樣，筷子一挑就不見了，只剩下滿碗的粗俗食物。真是乞丐賣弄自己的富有，反而露出了窮酸相。實在不得已時，用蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片來搭配燕窩，也可以湊合。我到粵東楊明府家做客時，發現他家做的冬瓜燕窩特別好喫，用質地柔軟的食物和清爽的食物來搭配燕窩，只是多用了些雞汁、蘑菇汁而已。燕窩都是玉色，沒有純白色的。有的人把燕窩捶成團喫，有的人則把燕窩敲成面喫，這都是些生拉硬扯的做法。
【海蔘三法】
海蔘本身沒有味道，泥沙多又腥味重，很難做成好喫的菜餚。海蔘有濃重的腥氣與澀味，千萬不能以清湯煨煮，單獨成菜。要挑選小刺蔘，用水浸泡，去掉泥沙，之後用燒沸的肉湯滾泡三次，再用兌在一起的雞汁和肉汁紅煨到爛熟。燒製海蔘需要搭配香菇、木耳，因爲它們跟海蔘一樣，都是黑色的。請客喫海蔘，要提前一天煨煮，海蔘才能煮爛。我曾見過錢觀察家，在夏天用芥末、雞汁拌冷海蔘絲，味道很好。或者把海蔘切成小碎丁，將筍丁、香蕈丁放入雞湯中，一起煨煮做成羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨煮海蔘，味道也不錯。
【魚翅二法】
魚翅很難煮爛，要讓剛硬的魚翅變得柔軟，需要煮上兩天。魚翅有兩種做法：用上好的火腿與雞湯，加入一錢左右的鮮筍、冰糖煨煮，直到把魚翅煮爛，這是第一種做法；第二種做法是，把細蘿蔔絲放入純雞湯中，把魚翅拆碎，摻雜其中，細碎的魚翅和蘿蔔絲都漂浮在湯中，喫的人很難分辨哪些是蘿蔔絲，哪些是魚翅。用前一種方法的，湯應該少一點；而用後一種方法的，湯應該多一點。總之，魚翅是柔膩融和爲最佳。如果煮得不夠透爛，喫海蔘時，海蔘僵硬着會碰到鼻子，而夾魚翅時，魚翅則易滑落到盤子外，那就成笑話了。吳道士家做魚翅時，不用魚翅的下半部，單用上半部分，也很有風味。做魚翅時，蘿蔔絲需要出水兩次，蘿蔔的異味才能去掉。曾在郭耕禮家喫魚翅炒菜，極其美味，可惜我沒有學到做法。
【鰒魚】
鰒魚的最佳烹飪方法是切成薄片後烹炒。楊中丞家有一道菜叫“鰒魚豆腐”，就是把鰒魚切成片後放入雞湯豆腐中烹製，再在上面澆上陳糟油。莊太守家用一大塊鰒魚與整隻鴨子一起煨煮，同樣別有風味。但是，鰒魚質地堅硬，牙齒難以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮爛。
【淡菜】
用淡菜煨肉煮湯，味道鮮美。去掉貽貝的內臟，加酒烹炒也可以。
【海蝘】
海蝘，寧波地區出產的小魚，味道和蝦米一樣，用它來蒸雞蛋最好，做成小菜也可以。
【烏魚蛋】
烏魚蛋味道最鮮美，也最難烹製。必須用河水將烏魚蛋洗乾淨，去掉沙子和腥味，再加入雞湯和蘑菇煮爛。司馬龔雲若家做的烏魚蛋最爲精美。
【江瑤柱】
江瑤柱出產於寧波地區，烹製的方法與蚶、蟶相同。江瑤柱最鮮脆的部分在肉柱，因此剖殼剝離肉柱時，要扔掉大量沒有用的東西，留取少量優質的部分即可。
【蠣黃】
牡蠣生在石子上，殼與石子粘在一起分不開。牡蠣的做法是把肉剝下來製作羹湯，做法與蚶、蛤類似。牡蠣也稱鬼眼。只生在樂清、奉化兩地，別的地方都沒有。